Японские кухонные ножи: виды и назначение

    Знать всё о японских кухонных ножах - прерогатива экспертов. Для российского обывателя это слишком обширная и экзотическая область знаний. В японской кулинарной традиции нож занимает культовое положение. Видов японских кухонных ножей очень много, поскольку консервативный подход предполагает использование отдельных специализированных моделей для работы с разными продуктами. В настоящее время в стране восходящего Солнца действует много предприятий и частных мастерских различного уровня, выпускающих серийно и штучно ножи, большую часть которых составляют кухонные.

    Совсем не обязательно досконально вникать, но разбираться хотя бы поверхностно в том, какие японские ножи могут быть весьма полезны именно на вашей кухне, рекомендуется всем взрослым людям. Ведь мы все заботимся о еде, поэтому, так или иначе, имеем отношение к её приготовлению. Если, например, в семье готовкой занимается жена, то муж принимает участие в обеспечении кухонными принадлежностями, поддержанием их работоспособности, заточкой ножей. Без резки, ручной разделки ножами на кухне не обойтись, поэтому они занимают центральное место - это главный помощник повара.

    Тем, кто имеет профессиональное отношение к кулинарии, не только полезно, но и квалификационно важно знать современные технические возможности кухонного оснащения, а в первую очередь поварских ножей. На этом уровне японские ножи выступают эталоном качества, функциональности и красоты. У них высочайшие стандарты режущих и эксплуатационных свойств, невероятно насыщенный выбор различных исполнений всех видов. Зная образцовые характеристики ножей, и порядок соответствующих цен, можно сориентироваться в рыночном ассортименте. Вводя в работу совершенный инструментарий, можно повышать поварское мастерство и профессиональный рейтинг.

    Итак, уже было отмечено, что виды японских кухонных ножей просто ошеломляют многообразием. Не будем даже браться перечислять их все: традиционных с названиями, переведёнными на русский, можно насчитать полсотни, а к ним, со временем, добавились и версии всех европейских. Зачем нам знать как называется, к примеру, нож с лезвием длиной 1,7 метра для резки кита, или модель для разделки рыбы фугу? Также вряд ли найдутся желающие приобрести нож для нарезки исключительно репчатого лука.

    В евразийских условиях преобладает универсальная кухня с приоритетом мясных блюд европейской, русской, среднеазиатской и кавказской кухни. Японская кухня распространена, к сожалению, только в виде суши. Поэтому под стандартный набор продуктов представители японских производителей, в том числе и Магазин Тоджиро, импортируют кухонные ножи, которые понятны, полезны большинству покупателей, и не слишком экзотичны. Для рынка западных стран выпускаются и привычные модели европейского происхождения: поварских, универсальных, овощных, стейковых, филейных, обвалочных, хлебных ножей, слайсеров. С их назначением, наверное, более менее понятно. Сосредоточимся на традиционных японских ножах.

    Сантоку - японский многофункциональный разделочный нож, конкурирующий с шеф-ножом. Согласно товарным описаниям, назначение и того, и другого, кажется одинаковым. В чём тогда особенность сантоку, почему он отличается формой лезвия? Поварской нож более ориентирован на разделку мяса, и позволяет работать также с рыбой, овощами, но с меньшим удобством. Сантоку же скомбинирован из трёх ножей в один, и рассчитан на равноценную разделку мяса, рыбы, а также шинковку мягких плодов. Форма его широкого лезвия длиной 14-18 см предполагает остриё, опущенное вниз, к слегка закруглённой режущей кромке.

    Простейшие любительские модели сантоку оснащены несъёмными рукоятками из пластика и древесины. Модели для профи отличаются повышенной твёрдостью лезвий, и усиленными рукоятками в виде накладок на сплошном хвостовике. Классические модели выпускаются с деревянными заменяемыми рукоятками. Ножи премиум-класса, помимо высокой твёрдости клинков, острейшей заточки, имеют элементы оригинального дизайна, усиленную конструкцию, многослойные лезвия с накладками из дамаска.

    Накири - традиционный японский нож для шинковки овощей, фруктов, зелени, грибов, ягод. Он создан для универсальной скоростной нарезки любых мягких плодов, и может значительно усовершенствовать их приготовление. У лезвий ножей этого вида своеобразная прямоугольная форма, лишённая острия, ширина 4-5 см, длина 16-21 см, заточка симметричная двусторонняя. В остальном, у накири исполнение аналогичное разделочным ножам: Бюджетный евро-вариант с деревянной рукояткой, традиционная модель со съёмной рукоятью, класс профи с многослойным лезвием и композитной ручкой.

    Янагиба - вид традиционных ножей для деликатной нарезки готового рыбного и мясного филе. Лезвие янагибы имеет длинную узкую заострённую форму ивового листа, отличается односторонней заточкой, и повышенными режущими способностями. Использование этой модели позволяет выполнять показательную декоративную сервировочную нарезку, например для приготовления суши и роллов, которым требуется эстетичный внешний вид. Все модели янагиба имеют традиционное исполнение с деревянными заменяемыми рукоятками, так как в западной версии такие ножи относятся к слайсерам и филейным. Класс и стоимость ножей янагиба зависит от размера, материалов лезвия (+дамаск) и рукоятки (+дорогая древесина). Бюджетные модели изготавливаются из однослойной нержавеющей стали с рукоятками из магнолии.

    Деба - традиционный нож для разделки рыбы. Предполагает клиновидное заострённое лезвие длиной 10-18 см, с односторонней заточкой. В Японии нож очень распространён, так как рыба там составляет основу питательного рациона. Имеет множество подвидов разного размера, и экзотических реплик для разных видов рыбы, а в экспортном варианте поставляются среднеразмерные модели классического и западного исполнения. Деба является воплощением многовековой практики разделки рыбы, и способен рационализировать работу любителей рыбных блюд, суши, сашими.

    Эти виды японских кухонных ножей можно считать основной экспортной группой, подходящей для использования на отечественных кухнях. Даже такой незначительной части “японского арсенала” вполне достаточно для поднятия своей кулинарии на уровень искусства. Воспользуйтесь богатым ассортиментом, который предлагает магазин японских ножей Тоджиро!