Знать всё о японских кухонных ножах - прерогатива экспертов. Для российского обывателя это слишком обширная и экзотическая область знаний. В японской кулинарной традиции нож занимает культовое положение. Видов японских кухонных ножей очень много, поскольку консервативный подход предполагает использование отдельных специализированных моделей для работы с разными продуктами. В настоящее время в стране восходящего Солнца действует много предприятий и частных мастерских различного уровня, выпускающих серийно и штучно ножи, большую часть которых составляют кухонные.
Совсем не обязательно досконально вникать, но разбираться хотя бы поверхностно в том, какие японские ножи могут быть весьма полезны именно на вашей кухне, рекомендуется всем взрослым людям. Ведь мы все заботимся о еде, поэтому, так или иначе, имеем отношение к её приготовлению. Если, например, в семье готовкой занимается жена, то муж принимает участие в обеспечении кухонными принадлежностями, поддержанием их работоспособности, заточкой ножей. Без резки, ручной разделки ножами на кухне не обойтись, поэтому они занимают центральное место - это главный помощник повара.
Тем, кто имеет профессиональное отношение к кулинарии, не только полезно, но и квалификационно важно знать современные технические возможности кухонного оснащения, а в первую очередь поварских ножей. На этом уровне японские ножи выступают эталоном качества, функциональности и красоты. У них высочайшие стандарты режущих и эксплуатационных свойств, невероятно насыщенный выбор различных исполнений всех видов. Зная образцовые характеристики ножей, и порядок соответствующих цен, можно сориентироваться в рыночном ассортименте. Вводя в работу совершенный инструментарий, можно повышать поварское мастерство и профессиональный рейтинг.
Итак, уже было отмечено, что виды японских кухонных ножей просто ошеломляют многообразием. Не будем даже браться перечислять их все: традиционных с названиями, переведёнными на русский, можно насчитать полсотни, а к ним, со временем, добавились и версии всех европейских. Зачем нам знать как называется, к примеру, нож с лезвием длиной 1,7 метра для резки кита, или модель для разделки рыбы фугу? Также вряд ли найдутся желающие приобрести нож для нарезки исключительно репчатого лука.
В евразийских условиях преобладает универсальная кухня с приоритетом мясных блюд европейской, русской, среднеазиатской и кавказской кухни. Японская кухня распространена, к сожалению, только в виде суши. Поэтому под стандартный набор продуктов представители японских производителей, в том числе и Магазин Тоджиро, импортируют кухонные ножи, которые понятны, полезны большинству покупателей, и не слишком экзотичны. Для рынка западных стран выпускаются и привычные модели европейского происхождения: поварских, универсальных, овощных, стейковых, филейных, обвалочных, хлебных ножей, слайсеров. С их назначением, наверное, более менее понятно. Сосредоточимся на традиционных японских ножах.
Сантоку - японский многофункциональный разделочный нож, конкурирующий с шеф-ножом. Согласно товарным описаниям, назначение и того, и другого, кажется одинаковым. В чём тогда особенность сантоку, почему он отличается формой лезвия? Поварской нож более ориентирован на разделку мяса, и позволяет работать также с рыбой, овощами, но с меньшим удобством. Сантоку же скомбинирован из трёх ножей в один, и рассчитан на равноценную разделку мяса, рыбы, а также шинковку мягких плодов. Форма его широкого лезвия длиной 14-18 см предполагает остриё, опущенное вниз, к слегка закруглённой режущей кромке.
Простейшие любительские модели сантоку оснащены несъёмными рукоятками из пластика и древесины. Модели для профи отличаются повышенной твёрдостью лезвий, и усиленными рукоятками в виде накладок на сплошном хвостовике. Классические модели выпускаются с деревянными заменяемыми рукоятками. Ножи премиум-класса, помимо высокой твёрдости клинков, острейшей заточки, имеют элементы оригинального дизайна, усиленную конструкцию, многослойные лезвия с накладками из дамаска.