Выбор ножей на кухню для шеф-повара

    Кто-то из наших читателей имеет профессиональное отношение к кухне, а кто-то ещё учится, и готовится стать поваром. По данным исследований HeadHunter, за последний год число соискателей на должность шеф-повара увеличилось на 45%, что говорит о кадровом росте индустрии общественного питания в стране, после рецессии вследствие антиковидных ограничений. Данный обзор посвящён кухонным ножам, предназначенным для профессионального использования шеф-поваром.

    Шеф-повар управляет работой кухни заведения: согласует штатное расписание и задачи между своими помощниками, составляет меню, готовит блюда, организует закупку нужных продуктов, подбирает нужное оснащение, принадлежности, и контролирует их работоспособность. Выбор кухонных ножей относится к важнейшей составляющей технического обеспечения, так как имеет первоочередное значение в готовке любых блюд. Уровень кулинарии заведения во многом зависит от квалификации шеф-повара, его организационных способностей, но качество и функциональность ножей также играют не последнюю роль. Они влияют на время подготовки блюд, производительность, комфортность работы, формирование статуса.

    Магазин японских ножей Тоджиро в Wildberries позволяет осуществлять оперативное комплексное снабжение заведений общественного питания лучшими кухонными ножами ведущих производителей, принадлежностями для ухода, хранения, и сопутствующими товарами по самым выгодным ценам. Японские ножи наиболее отвечают всем требованиям профессионального использования:

    • большой выбор различных моделей;
    • серии европейского и традиционного исполнения;
    • высочайшие режущие способности;
    • лезвия из ламинированных коррозионностойких сталей повышенной твёрдости ー стойкость заточки;
    • конструкции усиленной прочности;
    • эргономичные рукоятки из материалов, не подверженных воздействию воды, жиров, органики, моющих средств, ультрафиолета.

    Согласно ГОСТу, российские заведения общепита классифицируются на несколько организационных форм, часть которых предполагает кухню и шеф-повара. К ним относятся рестораны трёх классов, кафе и столовые. Рестораны класса люкс можно назвать элитными, так как в них готовятся изысканные блюда самого разнообразного ассортимента, возможно выполнение специальных экзотических заказов. Кухням таких заведений необходимо наилучшее оснащение профи-ножами, так как от их эксплуатационных и режущих качеств будет зависеть высокий рейтинг, статус шеф-повара. Время выполнения заказов также крайне важно, и для соблюдения срочности повар должен быть во всеоружии.

    Если на покупку кухонных ножей выделен достойный бюджет, можно собрать набор из моделей серии Flash TOJIRO. Это ножи премиального качества, привычного европейского стиля исполнения, с прочной интегральной конструкцией. Стальные рукоятки помещены в цельнолитые композитные накладки эргономичной формы. Лезвия выполнены из многослойной ламинированной стали с режущей кромкой из углеродистой марки VG-10 и наружными дамасскими обкладкми из нержавейки 13 Chrome. Показатель твёрдости лезвий составляет 62 HRC, а острота заточки 10000 грит. В серии есть все виды ножей, которые могут понадобиться для приготовления блюд из любого кулинарного направления. Шеф-нож, универсальный представлен несколькими разноразмерными моделями, есть сантоку, слайсер, накири, деба, овощной, обвалочный, хлебный нож.

    Заведения высшего класса составляют основную часть отечественного ресторанного бизнеса. В их меню представлен широкий выбор блюд, обязательно присутствие фирменных. Кухня этих ресторанов может быть в одном из кулинарных направлений: русская, европейская, кавказская, вегетарианская и так далее. Если ресторан готовит японскую кухню, шеф-повару лучше обзавестись соответствующими традиционными ножами, которые наиболее соответствуют рыбной разделке ー деба, аккуратной филейной нарезке ー янагиба, шинковке овощей ー накири, многофункциональной работе ー сантоку. Эти ножи с заменяемыми деревянными рукоятками, помимо практического преимущества, например односторонней заточки, создадут и подходящий антураж кухни.

    В зависимости от бюджета заведения, у шеф-повара ресторана могут быть на кухне ножи одной серии японского производителя, или набор, состоящий из моделей разных брендов, но они должны относиться к профессиональной категории. В противном случае, бюджетные любительские ножи придётся часто затачивать и менять. Толковый руководитель ресторана должен понимать, что это не та часть затрат, на которой можно сэкономить. Серии ножей TOJIRO PRO и PRO Service обеспечат максимальный рабочий ресурс, стойкость заточки остротой 8000-9000 грит, доступность моделей европейского и японского происхождения, удобство использования, неприхотливость в уходе, а также сверкающую красоту. У этих ножей узнаваемые пустотелые рукоятки из стали, с наружным витым рельефом, который определяет дизайн серии, очень приятен тактильно для рук, и легко моется в холодной и горячей воде. Лезвия PRO выполнены из трёхслойного, а PRO Service ー из многослойного стального ламината.

    Кухни ресторанов первого класса, к которым по сути относятся все сетевые фастфуды, а также кафе и столовых также должны оснащаться профессионально. Ассортимент блюд этих заведений составляют строго ограниченные меню, а работа более систематизирована, поэтому шеф-поварам здесь потребуются небольшие наборы необходимых ножей. Некоторых устроят стандартные поварские тройки, состоящие из шеф-ножа, универсала и овощного. Скорее всего, и бюджет на их приобретение будет достаточно скромным, поэтому в данном классе выбираем простейшие профи-ножи из серий Western Knife, Western Damascus, Pro-M, FUJICUT.

    К остальным заведениям относятся кафетерии, кофейни и бары, которые предполагают торговлю готовыми закусками, хлебобулочными, кондитерскими изделиями, без собственной кухни и повара. Там можно использовать дежурные простые ножи любительского класса. Выбирая для работы на кухне ножи японских брендов, шеф-повар повышает производительность, рациональность труда, что повышает и его личный профессионализм, и рейтинг заведения.