Войти

    Tojiro

    3 подписчика

    Точим ножи до идеальной остроты в домашних условиях

    02.06.2022
    123

    По сравнению с европейскими японские кухонные ножи затачиваются острее. Обычно их режущие кромки имеют угол заточки 10-15 градусов, а у ножей европейского производства он составляет 20-25 градусов. С этим связана “хищная” режущая способность японских ножей. Такую острейшую заточку позволяют выполнять высокие твёрдостно-прочностные показатели специально подобранных марок стальных сплавов. 

    С высококлассными ножами нужно обращаться бережно. Кромку или остриё высокотвёрдого лезвия легко повредить, и после сколов никак не восстановить. Не допускается:

    • соприкосновение лезвия с металлическими, керамическими, стеклянными предметами при хранении;
    • резать твёрдые материалы, кости, колоть лёд;
    • резать ножом еду на тарелке или сковороде ー только на разделочной доске;
    • использовать вместо открывашки;
    • ронять нож на пол.

    Заточку ножа нужно поддерживать в острейшем состоянии, правя кромку между работами, и регулярно затачивая основательно. Править кромку мусатом не сложно, а для капитальной заточки нужно подбирать подходящее оснащение и уметь правильно им пользоваться.

    Для восстановления японских ножей в домашних условиях традиционно применяется наиболее бережная ручная заточка на водном камне, при которой визуально и тактильно контролируется угол кромки, не стачивается лишнего, а главное, так можно добиться идеальной остроты.

    Ножи можно точить и на подходящих электрических точилках с двумя или тремя уровнями раздельной заточки каждой стороны под углом, соответствующим кромке. Электрические точилки японского производства отвечают требованиям заточки японских ножей, но стоят значительно дороже ручных камней.

    Точилки механического типа для заточки высококачественных ножей лучше не применять, поскольку они слишком грубо снимают кромку сразу с обеих сторон.

    Если у вас появился новый высококлассный кухонный нож, но ещё нет принадлежностей и опыта для его заточки, стоит сразу обзавестись мусатом. У него небольшая стоимость, применять его совсем не сложно, и он точно всегда пригодится на кухне. Мусатом можно поддерживать остроту лезвия, правя им кромку между работами. Длинные стальные стержни мусатов с шероховатыми насечками подходят для правки крупных поварских ножей европейского типа. Для японских моделей лучше использовать такие небольшие мусаты, как Hatamoto HD-1230C с восьмидюймовым стержнем из циркониевой керамики, который более мягко и тщательно правит кромку. 

    Прикладывая стержень мусата к кромке приблизительно под углом заточки, выполняются скользяще-скребущие движения от пяты до острия лезвия. При двусторонней заточке ножа, правка выполняется поочередно с одной и другой стороны кромки. При односторонней заточке, кромка правится с одной стороны. 5-10 движений обычно достаточно для восстановления рабочей остроты.

    При правке мусатом, угол заточки выдерживается примерно, поэтому, спустя некоторое время, он увеличивается и исходная острота утрачивается, а для её восстановления требуется капитальная заточка. Вместе с этим, теряется и режущая эффективность ножа, а чем более откладывается заточка, тем сложней потом восстанавливать её исходный уровень.

    Для современных условий домашней кухни наиболее подходят практичные комбинированные точильные камени, сочетающие зернистость для грубой и финишной заточки. Они почти не занимают места, просты в обращении и рассчитаны на длительный срок службы. Для получения первичных навыков работы с наждачным камнем, лучше пробовать затачивать не дорогие простые ножи.

    Большинство японских наждачных камней рассчитаны на водную заточку, и этим они отличаются от отечественных аналогов. Также у них различается и обозначение зернистости. Водный камень перед заточкой замачивается в воде на 10-15 минут, а в процессе работы смачивается водой сверху. На рабочей поверхности камня образуется густая пастообразная суспензия, которая делает заточку более тщательной, одновременно смягчает и увеличивает силу трения, что и позволяет добиться максимального эффекта ー идеальной остроты.

    Для фиксации лезвия во время заточки под заданным углом, его нужно удерживать обеими руками, поэтому камень должен плотно лежать на поверхности, не сдвигаясь. Традиционные (любительские) японские водные камни имеют внушительный размер и вес. Современные доступные модели чаще комплектуются подставкой, в которой камень плотно удерживается и не сдвигается.

    Комбинированный заточной камень Hatamoto HT0962 с крупной зернистостью #600 и средней #2000 подходит для заточки кухонных топориков и ножей с остротой лезвий #2000-4000 (грит). Такой комбинированный камень, как Suehiro SKG-38, со средней зернистостью #1000 и мелкой #3000 применяется для ножей от #5000 до #9000. Для заточки самых острых ножей #10000-12000 требуется мелкозернистый камень суперфинишной доводки. Для строгой фиксации лезвия под одним углом можно использовать специальный держатель, и им комплектуются некоторые модели точильных камней. Например наждак Hatamoto HT1011, помимо подставки, снабжён таким держателем.

    При заточке, движения лезвием выполняются плавно, по всей рабочей поверхности камня. Лезвие ведётся вперёд обухом, с продольным трением кромки от пяты к острию. На крупнозернистой стороне камня сначала выполняется грубая заточка одной стороны, затем второй. Далее кромка шлифуется на мелкозернистой поверхности камня также с одной, затем с другой стороны. При односторонней заточке ножа, сначала выполняется грубая заточка подвода лезвия (если он есть), затем кромки с одной стороны. Далее выполняется финишная шлифовка подвода и кромки. В завершении, лезвие разворачивается, плашмя кладётся на камень обратной плоской (вогнутой) стороной и доводится несколькими лёгкими движениями по камню.

    Во избежание неравномерного стачивания камня до углублений, нужно разворачивать его поочерёдно одним и другим краем к себе.

    Давайте к нам в Telegram!

    • Обсуждайте статьи и товары вместе с производителями и поставщиками
    • Участвуйте в опросах и голосованиях
    • Публикуем экспертные статьи и обзоры
    Присоединиться