Неотшлифованный алмаз не блестит как драгоценный камень.
金剛石も磨かずば玉の光は供はざらん
Как долго может прослужить японский кухонный нож? При разумном обращении и бережном уходе, хороший нож может служить повару всю жизнь. В силу самобытной основательности, японские ножи наделяются большим рабочим ресурсом. Не зря их традиционное исполнение предполагает съёмную рукоятку, которую можно легко заменить, при износе, на новую. С другой стороны, при безответственном отношении, нож можно быстро испортить, или попросту сломать.Не достаточно раскошелится на хороший нож. Чтобы работа им всегда приносила удовлетворение, нужно обеспечить должное содержание и уход. Чистота, сухость, острота и соблюдение правил использования являются залогом многолетней эксплуатации кухонного ножа. Японские ножи ー лучшие из всех высококлассных, поэтому они достойны вашего уважительного отношения.
Прежде всего, до начала использования нового ножа, нужно уяснить некоторые разумные ограничения… Каждый тип кухонного ножа рассчитан на работу с определёнными продуктами питания, и не более того. Если у японских ножей высокая твёрдость стальных лезвий (о керамических речи не идёт), это не значит, что ими можно кромсать всё подряд. Малыми овощными ножами можно резать только небольшие плоды. Для разделки плотных мясных продуктов, бахчёвых культур, таких как тыква, кабачок, дыня, а также арбузов, ананасов нужно использовать крупный нож, например поварской. Не случайно, у ножа Деба внушительная толщина лезвия, позволяющая перерубать рыбные кости и плавники с ударом по обуху. Нельзя пытаться резать даже крупными ножами замороженные продукты, колоть лёд, открывать банки и бутылки. Острие ー самая уязвимая часть лезвия и может легко отломиться при воздействии твёрдых предметов, ударов и поперечном давлении на излом. Нужно исключить падения ножа на пол, и всегда держать его над столешницей.
Обращение, обслуживание и хранение кухонных ножей следует выполнять таким образом, чтобы не допускать касания лезвий между собой и с другими кухонными приборами. У японских ножей превосходная острота, которая обусловлена малым углом заточки (15-20 градусов). Если резать ими на разделочной доске из стекла или керамики, режущая кромка будет быстро затупляться, потребует частой заточки, что приведёт к преждевременному износу. Безопасность лезвия, гигиеничность и хорошую плотность разделочной поверхности обеспечивают кухонные доски из специально подобранных материалов производства HATAMOTO. Пластиковые доски этой марки изготовлены из инновационного, практичного и безопасного термопластичного полиуретана.
Классические деревянные доски выполнены из целиковой древесины Павлонии, которая обладает высокой жёсткостью, природными антисептическими свойствами, и не подвержена образованию плесени.
Все японские кухонные ножи рассчитаны на бережную ручную мойку прохладной или слегка тёплой водой с мягким неабразивным моющим средством, не обладающим повышенной химической активностью (высокой концентрацией щёлочи). Мытьё японских ножей любого исполнения в посудомоечной машине не рекомендуется, а заводская гарантия перестаёт действовать, если применялась машинная мойка. Нагревать, замачивать в воде, оставлять надолго нож в мойке также нельзя. После работы нож следует промыть, ополоснуть, вытереть насухо, и убрать в место хранения. Ножи с лезвиями из углеродистой стали требуют особой чистоты, так как сразу начинают реагировать на следы продуктов. Их нужно протирать, или смывать, если работа даже ненадолго приостановлена, а также при смене продуктов, например, если после овощей нужно резать мясо. Если нож применяется изредка, или убирается на длительное хранение, после очистки и протирания, его лезвие следует смазать тонким слоем растительного масла и завернуть в бумажную салфетку. Специальное масло камелии предназначено для смазки ножей и кухонных приборов. Оно без запаха, безвредно при попадании на продукты, и обладает вязкой консистенцией.
Подставка для хранения ножей должна отвечать требованию отдельного размещения лезвий, чтобы исключались их касания. Для этого, в хранилище должны быть предусмотрены отдельные отсеки для лезвий ножей разного типа. TOJIRO рекомендует подставки бренда HATAMOTO: веерного типа, как FST-R, или модели со съёмным блоком-наполнителем из пластиковых волокон, как PWBS-15D.
Отдельного внимания требует вопрос поддержания остроты ножей. Проблему можно решить заранее, если приобрести вместе с ножом (ножами) мусат и приспособление для заточки. Лезвие правится мусатом между работами, тогда как для периодического полного восстановления режущей кромки используется точильный камень, или электроточилка. Таким снаряжением ножу обеспечивается постоянная исходная острота и минимальное стачивание.Мусат со стержнем из циркониевой керамики, по сравнению со стальным, наиболее бережно и мягко правит режущую кромку, не сдирая лишнего. Так как большая часть японских ножей имеет компактные лезвия, достаточно небольшого мусата со стержнем длиной до 20 см.
Высококлассные кухонные ножи требуют двухуровневой заточки с последовательным грубым и финишным восстановлением. Принадлежности для заточки японских ножей лучше приобретать также от японских производителей. Если пользователь умеет точить ножи вручную, сохраняя исходный угол кромки, тогда будет достаточно универсального водного камня. Водная заточка предусматривает увлажнение камня с предварительным замачиванием, и последующим смачиванием поверхности, для образования на ней смазывающей суспензии. Японские бренды предлагают наиболее удобные в работе модели двусторонних камней со средней и мелкой зернистостью, которые продаются в комплекте с подставкой, а некоторые и с держателем угла заточки.
Если ручная заточка ножей вызывает затруднения, можно использовать электроточилку с двухуровневыми блоками и отсеками для каждой стороны лезвия. Японские модели с алмазными кругами обеспечивают более точную беспыльную заточку под правильным фиксированным углом. С помощью них можно затачивать и керамические ножи.
Позаботьтесь о сохранности своих любимых японских кухонных ножей, тогда они будут ещё до-о-о-о-лго вдохновлять своей остротой и блестящим внешним видом на кулинарные подвиги!
