Среди большого разнообразия японских кухонных ножей есть те, которые наиболее востребованы в России. Отечественная кухня охватывает множество продуктов различного происхождения и представляет собой синдикат национальных кулинарных направлений. Эта многополярность является преимуществом, которое позволяет использовать лучшие наработки как восточного уклада, так и западного. В японской кулинарной практике, богатой прагматической мудростью, можно почерпнуть много полезного, в том числе разумный перфекционизм, когда всё идеально на своём месте. На каждом этапе приготовления продукта, от исходной разделки до сервировки, могут применяться специальные виды ножей, аксессуаров и посуды.
До появления на российском рынке японской кухонной атрибутики, в отечественной кулинарии была распространена “ножевая унификация”, когда все блюда, по возможности, готовились одним многофункциональным ножом. Но сейчас, благодаря работе и нашей редколлегии, всё больше домашних и профессиональных кулинаров приобщаются к дальневосточной поварской этике, интересуясь назначением и особенностями доступных высококачественных ножей из Японии. Более двадцати отдельных форм лезвий составляют основу классификации японских кухонных ножей, а общее число разновидностей ножей доходит до двух сотен. Все они полноценно применяются в домашней готовке, местах общественного питания, на пищевых предприятиях, и заготовительных промыслах. Рассмотрим подробно виды ножей, которые наиболее популярны в России.
В традиционной японской кухне большое значение имеют морепродукты, как основа меню, рис, как гарнир, и овощи, как закуски. Вместе с европейцами в ХIХ веке в Японии появились мясные блюда, которые, конечно, также готовятся, но до сих пор не имеют того же распространения ー места для скотоводства маловато, зато рыбы в океане полно. Для разделки рыбы предназначен вид ножей Деба, которые являются воплощением вековых дальневосточных традиций. У этого ножа десяток размерных вариантов, соответствующих величине рыбы, для работы с которой они подходят. При длине лезвия 10 - 30 см, его толщина может составлять 1 - 10 мм. Утолщённое лезвие позволяет отсекать рыбные головы, хвосты и плавники с ударом ладонью по обуху. Тяжёлый Хон-Деба (“истинный”, оригинальный) имеет лезвие с дельтовидным заострением, остриё обращенное к основанию, и слегка закруглённую режущую кромку. Заточка у всех Деба несимметричная односторонняя, с широким спуском, стандартная ー правосторонняя, то есть для правшей. Одностороннее лезвие подходит для очистки от рыбной чешуи, срезания кожи, продольного отделения филе от позвоночника. Деба чаще имеет классическое исполнение с традиционной съемной деревянной рукояткой, но есть и профессиональные модели в евро-стиле.
Такая модель Деба, как FC-81 от Fuji Cutlery является отличным образцом традиционного исполнения, со средним размером, острейшей заточкой 9000 грит, и привлекательной умеренной ценой. Его лезвие длиной 16,5 см выполнено из молибден-ванадиевой нержавеющей стали, обладающей высокой коррозионной устойчивостью и отличным декоративным блеском. Такой нож очень пригодится поварам-любителям и профи, готовящим рыбные блюда. Особенно хорошо Деба дополнит стандартный набор из универсального и поварского ножа, у которых симметричная заточка.