Войти

    Tojiro

    3 подписчика

    Сантоку, Деба или Янагиба? Рассказываем про самые популярные японские ножи

    17.10.2022
    136

    Среди большого разнообразия японских кухонных ножей есть те, которые наиболее востребованы в России. Отечественная кухня охватывает множество продуктов различного происхождения и представляет собой синдикат национальных кулинарных направлений. Эта многополярность является преимуществом, которое позволяет использовать лучшие наработки как восточного уклада, так и западного. В японской кулинарной практике, богатой прагматической мудростью, можно почерпнуть много полезного, в том числе разумный перфекционизм, когда всё идеально на своём месте. На каждом этапе приготовления продукта, от исходной разделки до сервировки, могут применяться специальные виды ножей, аксессуаров и посуды.

    До появления на российском рынке японской кухонной атрибутики, в отечественной кулинарии была распространена “ножевая унификация”, когда все блюда, по возможности, готовились одним многофункциональным ножом. Но сейчас, благодаря работе и нашей редколлегии, всё больше домашних и профессиональных кулинаров приобщаются к дальневосточной поварской этике, интересуясь назначением и особенностями доступных высококачественных ножей из Японии. Более двадцати отдельных форм лезвий составляют основу классификации японских кухонных ножей, а общее число разновидностей ножей доходит до двух сотен. Все они полноценно применяются в домашней готовке, местах общественного питания, на пищевых предприятиях, и заготовительных промыслах. Рассмотрим подробно виды ножей, которые наиболее популярны в России.

    В традиционной японской кухне большое значение имеют морепродукты, как основа меню, рис, как гарнир, и овощи, как закуски. Вместе с европейцами в ХIХ веке в Японии появились мясные блюда, которые, конечно, также готовятся, но до сих пор не имеют того же распространения ー места для скотоводства маловато, зато рыбы в океане полно. Для разделки рыбы предназначен вид ножей Деба, которые являются воплощением вековых дальневосточных традиций. У этого ножа десяток размерных вариантов, соответствующих величине рыбы, для работы с которой они подходят. При длине лезвия 10 - 30 см, его толщина может составлять 1 - 10 мм. Утолщённое лезвие позволяет отсекать рыбные головы, хвосты и плавники с ударом ладонью по обуху. Тяжёлый Хон-Деба (“истинный”, оригинальный) имеет лезвие с дельтовидным заострением, остриё обращенное к основанию, и слегка закруглённую режущую кромку. Заточка у всех Деба несимметричная односторонняя, с широким спуском, стандартная ー правосторонняя, то есть для правшей. Одностороннее лезвие подходит для очистки от рыбной чешуи, срезания кожи, продольного отделения филе от позвоночника. Деба чаще имеет классическое исполнение с традиционной съемной деревянной рукояткой, но есть и профессиональные модели в евро-стиле.

    Такая модель Деба, как FC-81 от Fuji Cutlery является отличным образцом традиционного исполнения, со средним размером, острейшей заточкой 9000 грит, и привлекательной умеренной ценой. Его лезвие длиной 16,5 см выполнено из молибден-ванадиевой нержавеющей стали, обладающей высокой коррозионной устойчивостью и отличным декоративным блеском. Такой нож очень пригодится поварам-любителям и профи, готовящим рыбные блюда. Особенно хорошо Деба дополнит стандартный набор из универсального и поварского ножа, у которых симметричная заточка.

    Традиционный японский нож Янагиба с односторонней заточкой предназначен для нарезки готового рыбного, а также мясного филе. Длинное узкое заострённое лезвие, плоско-вогнутое с тыльной стороны, позволяет выполнять точную деликатную нарезку с аккуратными декоративными срезами рыбных кусочков, которые требуются для эстетики в приготовлении сашими и суши. В работе с мясным филе Янагиба используется как слайсер и, за счёт длины, подходит для нарезки крупных ростбифов, стейков, миньонов, поэтому весьма популярен у российских поваров и су-шефов.

    Оригинальные Янагиба изготавливаются только со съёмными деревянными рукоятками и, как атрибут показательной работы, стоят на порядок дороже моделей Деба аналогичного исполнения. Вот, к примеру, нож Fuji Cutlery FC-77 с лезвием длиной 27 см из стали Mo-V, заточенным до 9000 грит, хотя из той же серии Narihira, но уже вдвое дороже Деба FC-81. И он стоит того!

    Ещё один японский нож, который стал любимчиком многих российских поваров ー Сантоку. Он считается традиционным, и пользуется большой популярностью на всех континентах ввиду практической многофункциональности. Некоторые называют этот вид “японский шеф-нож” и отчасти это верно, так как он был разработан как альтернатива европейскому поварскому ножу. Характерная форма широкого трапециевидного лезвия Сантоку, с обращённым к основанию остриём, позволяет им резать мясо, рыбу и овощи с одинаковым удобством. Заточка его лезвия двусторонняя, а рукоятка чаще выполняется несъёмной, в виде всадной целиковой, или накладок из стабилизированной древесины, пластика, стали. Вполне много представлено и моделей Сантоку с классическими съёмными рукоятками, а также с лезвиями из углеродистых сталей, или ламинированных, с дамаском. Длина лезвия этих ножей обобщённо средняя, от 14 до 22 см, а цены самые разные.

    Вот середнячок Fuji Cutlery FC-39, который отвечает требованиям доступности для любительского применения, а также обладает достойными режущими способностями, высоконадёжной конструкцией с пластиковой рукояткой, и устойчивостью к агрессивным условиям профессиональной кухни. Его лезвие с двусторонней заточкой изготовлено из той же коррозионностойкой молибден-ванадиевой нержавейки, а компактный размер одинаково подходит для мужчин и женщин, правшей и левшей. Твёрдость режущей кромки составляет 56-57 HRC, уровень заточки ー 8000 грит. Знакомство с японскими моделями ножей стоит начинать как раз с универсального Сантоку.

    Вместе популярные японские ножи Сантоку, Деба и Янагиба очень выгодно дополняют друг друга в различных кухонных работах. Они способны практически полностью закрыть инструментальную потребность для приготовления любых блюд.

    Выберите размер

      Давайте к нам в Telegram!

      • Обсуждайте статьи и товары вместе с производителями и поставщиками
      • Участвуйте в опросах и голосованиях
      • Публикуем экспертные статьи и обзоры
      Присоединиться