Пищевые добавки: заблуждения и факты

Порядковые номера, начинающиеся с буквы Е, в составе продуктов заменяют названия компонентов, наиболее популярных в пищевой индустрии. Эти добавки служат для улучшения текстуры, вкуса, цвета или предотвращения порчи продукта.

Пищевые добавки известны человечеству с древнейших времён. Соль, уксус и масла использовались для консервации, природные красители, например, шафран, придавали блюду насыщенный цвет и ценились порой на вес золота.

В 60-х годах XX века, с развитием пищевой промышленности, появилась необходимость в стандартизации наиболее часто используемых пищевых компонентов. Так в 1962 году был составлен первый список добавок с индексом Е (по 1й букве слова «Европа», «Europe», т.к. первоначально данная классификация применялась только на этом континенте). Сначала в список входили только красители, через несколько лет были составлены аналогичные классификаторы для консервантов, антиоксидантов, регуляторов кислотности и прочих компонентов пищевого производства.

На настоящий момент классификация имеет следующий вид:

• Е100-199: Красители. Сюда, например, входит уже упомянутый шафран (Е164), а также куркумин (Е100), паприка (Е160с) и другие красящие вещества, употребляемые в пищу.
• Е200-299: Консерванты, т.е. вещества, препятствующие размножению бактерий, вызывающих заболевания и ухудшающих вкусовые качества продукта. Например, диоксид серы (Е220) используется в том числе для остановки сбраживания вина, чтобы оно не превратилось в уксус.
• Е300-399: Антиоксиданты. К этой категории относятся, в частности, витамин С (Е300) и разные формы витамина Е (Е306-309).
• Е400-499: Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы. Эти вещества придают продуктам необходимую консистенцию способствуя, например, надлежащему смешиванию воды и масел (эмульгаторы). К этой категории относится пектин (Е440).
• Е500-599: Регуляторы кислотности. К этой категории относится, например, пищевая сода (Е500) — популярный компонент для изготовления пышной выпечки.
• Е600-699: Усилители вкуса. Это аминокислоты или их производные, улучшающие вкус ли запах продуктов.
• Е700-799: Антибиотики. В пищевой промышленности не используются.
• Е800-899: Резервная группа. К ней пока не отнесены никакие вещества, эта категория оставлена на будущее.
• Е900-999: Глазирователи, газы для упаковки и подсластители. В эту группу входит пчелиный воск (Е901), кислород (Е948) и водород (Е949).
• Е1000-1599: Прочие вещества, не вошедшие в другие категории.

(Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Приложение 1». — Москва, 15.06.2003 с изменениями от 26.05.2008)

Составление и обновление классификации находится в ведении Комитета Codex Alimentarius, она актуальна, главным образом, для стран Евросоюза, России и США, но её придерживаются и другие страны: Израиль, Южная Африка, страны Персидского залива. Отдельно можно упомянуть Австралию и Новую Зеландию, где классификация используется без буквы Е впереди. Например, витамин С (Е300) будет обозначен там просто как число «300».

Списки пищевых добавок постоянно пересматриваются.

Под классификацию попадают все наиболее популярные пищевые добавки. Из-за повсеместного применения эти компоненты находятся под пристальным наблюдением со стороны контролирующих органов по всему миру. Множество лабораторий постоянно изучает их возможное влияние на организм и взаимодействие с другими веществами. Если в результате испытаний какой-либо добавки появляются основания считать её потенциально вредной, то она попадает в списки запрещённых и продукты с её содержанием запрещаются к продаже

Развитие науки и промышленности не стоит на месте, поэтому списки пищевых добавок во всех странах периодически обновляются, из них исключаются одни позиции и добавляются другие, новые.

Случается, что определённые соединения запрещены к использованию в одних странах и разрешены в других. Зачастую это происходит из-за несогласия специалистов из этих стран с методом проведения или интерпретацией результатов исследования, на основании которого добавка была исключена из списка разрешённых к применению. Однако, как правило, даже малейшего сомнения достаточно для того, чтобы компонент был запрещён: список безопасных добавок очень обширный, всегда можно найти замену и избежать риска.

В пример можно привести ситуацию с красителем «амарант» (Е123), придающему пище тёмно-красный цвет. Он разрешен для применения в Австралии и странах ЕС, однако запрещён в США, России и странах Единого Таможенного Союза из-за подозрения в канцерогенности.

В 1971 году в СССР было проведено исследование по влиянию этого красителя на опухолеобразование у крыс. Методы исследования подверглись критике, Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) провело ответную серию опытов. В их ходе выяснилось, что сверхвысокие дозы амаранта и вправду могут вызывать рост уже имеющихся злокачественных образований у самок крыс. Однако в пересчёте на человека эти дозы были бы эквивалентны ежедневному употреблению 2500 литров окрашенной амарантом газировки.

Несмотря на невозможность достижения таких объёмов употребления, FDA внес амарант в список добавок, запрещённых на территории США. Вместо него стал использоваться краситель Е129 с романтичным названием «Красный очаровательный».

В 2007 году специалисты из Великобритании заподозрили связь между употреблением определённых красителей и развитием гиперактивности у детей. Под подозрения попали добавки Е102, Е104, Е110, Е122, Е124 и Е129 («Саутгемптонская шестёрка»). Заключение о гиперактивности делалось на основании опросов учителей и родителей, компьютерных тестов и мнения психологов, наблюдавших за поведением детей в классе.

В ходе исследований тезис о влиянии красителей на детскую психику не нашёл подтверждений, однако под влиянием СМИ в обществе поднялся резонанс. В результате этого, производителей, использовавших вышеназванные красители, обязали писать на упаковке, что продукция «может оказывать неблагоприятное воздействие на поведение и внимание детей».

Этот закон касается Великобритании и стран Евросоюза, но не актуален для США, Австралии, Новой Зеландии и России.

Как мы видим, общественное мнение имеет ощутимое влияние на работу пищевой индустрии, ведь конечным потребителем является простой человек. Бытует мнение, что к Е-классификации относятся только вещества искусственного происхождения, сомнительные с точки зрения пищевой ценности. Эта мысль активно поддерживается и культивируется сторонниками «натуральной» пищи. В популярных статьях о пользе натуральных продуктов часто используется следующая иллюстрация:

В обывательском представлении смысл этой фотографии заключается в том, что свежие фрукты и ягоды не содержат компонентов с индексом Е и поэтому они полезны и безопасны.

Что же мы увидим, если посмотрим на фото глазами специалиста по пищевой химии?

• Добавка Е300 — это ни что иное как витамин С. Он содержится во всех видах свежих фруктов, овощей и ягод, и это не может не радовать.
• Е400 — альгиновая кислота. Содержится в морских водорослях, обладает свойствами, сходными с растительной клетчаткой: при употреблении выводит из организма радионуклиды и тяжёлые металлы. Является эффективным антиоксидантом. Если бы это вещество входило в состав фруктов, они бы были ещё полезнее.
• Е621 и Е622 — глутамат натрия и глутамат калия соответственно. Глутаматы естественным образом содержатся в мясе, сыре, твороге и помидорах. Они придают продуктам так называемый вкус «умами».
• Е214 — этилпарабен, относится к сложным эфирам. Разрешен к применению в качестве консерванта, используется преимущественно в косметической промышленности. Во фруктах он, действительно, лишний.
• Е600 — добавки с таким номером нет в классификаторе.

Кроме Е300, фрукты и ягоды в этой миске содержат следующие соединения:

• Черника: Е101 (рибофлавин или витамин В2, улучшает обменные процессы в организме), Е163 (антоциан — антиоксидант, благодаря которому черника является эффективным средством для поддержки зрения), Е307 (альфа-токоферол или витамин Е), Е440 (пектин, улучшает функции ЖКТ).
• Клубника: Е160а (бета-каротин), Е101 (витамин В2).
• Зеленый виноград: Е140 (хлорофилл, придающий растениям зелёную окраску), Е160а (бета-каротин), Е101 (витамин В2), Е296 (яблочная кислота).
• Мандарин: Е160а (бета-каротин), Е161b (лютеин – вещество, придающее жёлтую окраску. Полезен для глаз и для сердечно-сосудистой системы), Е296 (яблочная кислота), Е330 (лимонная кислота).

Поэтому более точная версия этого фото выглядела бы так:

Конечно, было бы лукавством утверждать, что Е-классификатор состоит из одних витаминов и полезных нутриентов. Ряд компонентов, преимущественно из категории «Красители» по некоторым данным может усугублять заболевания у людей, склонных к аллергическим реакциям. Это в равной степени относится к веществам как синтетического, так натурального происхождения. Человек с пищевой непереносимостью должен с особенным вниманием относиться к составу продуктов питания и знать, какие именно компоненты скрываются под общепринятыми кодировками.

Резюмируя всё вышесказанное, можно сказать, что в ингредиентах с Е-индексом нет ничего страшного. Благодаря своей популярности все они очень глубоко изучены, многие из них представляют собой добавки и специи, веками использовавшиеся в разных кухнях мира, другие являются естественными компонентами натуральных овощей, фруктов и ягод.

При этом стоит отметить, что пищевая индустрия XXI века предлагает нам огромное разнообразие продуктов, незнакомое предыдущим поколениям. Поэтому современному человеку стоит быть внимательным и просвещенным потребителем, ведь богатство выбора — это не только привилегия, но и ответственность.