Если шеф-нож на кухне - правая рука повара, то кто является его помощником? Какой нож присутствует во всех поварских наборах? “Скажите, как его зовут?” Верно, Универсальный нож! Может показаться несправедливым, что шеф-ножи всегда на самом видном месте, и главенствуют в кухонной атрибутике, несмотря на то, что без универсального также не обойтись. Но так уж устроено в профориентировании: у кого-то главная роль, а кто-то играет на втором плане; квалифицированный мастер выполняет основную работу, а разнорабочий ему помогает; хирург выполняет операцию, но ему не справиться без ассистента.
Роль помощника, выполняющего много различных функций - это призвание. Универсальный нож так и называется, потому что не имеет специального назначения. С его помощью выполняются все кухонные работы, которым соответствуют средние габариты. Длина лезвий универсальных ножей японского изготовления составляет 9 - 18 см, а у европейских моделей достигает 22 см. Ширина клинков этого вида от 15 до 35 мм, а остриё может быть обращено вверх, вперёд или вниз.
Перечень действий, в которых задействуется универсальный нож, подтверждает его незаменимость. В первую очередь, таким ножом нарезаются готовые продукты: колбаса, ветчина, сыр, хлебобулочные изделия. Им выполняется бутербродная намазка сливочного масла, паштета, плавленого сыра. Применяется универсал для разделки и очистки небольшой рыбы, обработки и резки некрупных плодов овощей и фруктов, грибов, шинковки зелени, даже при наличии овощного ножа и овощечистки. Он заменяет собой филейный и сервировочный ножи для нарезки готового филе, запеканок, шницелей, ростбифов и других мясных блюд. Также универсал выполняет дублирующие функции шеф-ножа при одновременной работе на кухне нескольких человек. Эти же ножи, при отсутствии более подходящих, используются и для многих второстепенных дел, например, вскрытия упаковок, снятия плодов.
Все японские производители ножей выпускают универсалы, иногда по несколько моделей на серию. Практически во всех поварских наборах универсал - это связующее звено. В экспортной торговле универсальные ножи востребованы не менее, чем “шефы” и сантоку. Дополняя крупные разделочные ножи, универсалы составляют необходимый функционально-инструментальный поварской минимум.
Универсальные ножи, хоть и европейского происхождения, в японском исполнении имеют особые преимущества. Для их изготовления применяются марки сталей с улучшенными характеристиками, высокотехнологичная металлообработка, специальные методы закалки, многоуровневая заточка. Режущие характеристики японских ножей самые высокие в мире. При оснащении ножей рукоятками используются только проверенные конструкции и человеческий контроль всех операций. В ножевой индустрии Японии действуют высочайшие стандарты качества, ответственность предприятий, расширенные гарантии.
На евразийский рынок из Японии поставляются универсальные ножи классического западного стиля, то есть с несъёмными рукоятками прямоугольного или овального сечения. Их можно условно отнести к любительскому или профессиональному классу. Любительские универсалы используются на домашних кухнях, у них простая конструкция и бюджетные ценники. Стандартными исполнениями этого класса являются целиковые рукоятки из стабилизированной древесины с точечной фиксацией на всадном хвостовике, или литые пластиковые ручки, в сочетании с нержавеющими лезвиями.
Универсальные ножи 2002 производства Kanetsugu, F-313 от TOJIRO оснащены среднеразмерными лезвиями из трёхслойной ламинированной стали, поэтому считаются лучшими в своей категории. Их заточка остротой 5000 грит, лёгкая и надёжная конструкция, призваны удовлетворить требования большинства домохозяек.