Кислинка в пшеничном хлебе на закваске. Как убрать?
Кислинка в хлебе часто вызывает неоднозначные впечатления у пекарей: кому-то она очень нравится, а кто-то ищет способы её запрятать так, чтобы совсем не ощущать. В последнее время много запросов поступило именно от тех, кто кислинку не жалует, с просьбой подсказать, как же испечь пресный хлеб. Прежде чем ответить я прочла по этому вопросу много информации, учла моменты в выпечке, следовала рекомендациям, и потому могу сказать, что если прям вслушиваться в аромат и вкус хлеба, то кислинку всё же почувствовать можно, однако, это если придираться, стараться её заметить, а если же есть хлеб и не разбирать его на составляющие, то можно испечь вполне пресный хлеб на закваске. Теперь к делу: ниже я выделила основные моменты, влияющие на вкус хлеба:
- Требования к закваске и опаре
Закваска должна быть не перезревшая, использоваться для заведения опары на пике, опара так же должна быть на пике. Поэтому могу порекомендовать не ставить опару на ночь, как обычно указывается в рецептах, а ставить на то количество времени, за которое она достигнет пика. Если планируется выпечка пшеничного белого хлеба на ржаной закваске, то для опары возьмите минимальное количество закваски, к примеру, 1г (или меньше), подкормите её пшеничной мукой первого/высшего сорта (если желаете оставить на ночь, то в соотношении 40 г муки и 40г воды), когда закваска созреет, то заведите на ней опару опять же на белой муке, затем замесите тесто. Расчёты здесь приведены из личных наблюдений за закваской – при такой подкормке закваска/опара будет на пике примерно через 12-16 часов. Наблюдайте за закваской и регулируйте под себя.
Все рекомендации даны для ржаной закваски моего производства. Ссылку прикрепляю.
- Требования к расстойке
Самая частая и основная причина кислого хлеба – это избыточное время расстойки и дрожжевания. Рекомендую начать решать проблему именно с этого пункта, а затем, если убедитесь, что здесь всё в порядке, тогда уже приступать к экспериментам по другим пунктам. Признаки перестоявшего хлеба: просевшая верхушка, выраженная кислинка. Если вы понимаете, что хлеб перестоял, то в следующий раз можно сократить время расстойки и/или дрожжевания и посмотреть на получившийся результат. Если потребуется, то вновь откорректировать. Ориентироваться на время можно тогда, когда у вас абсолютно идентичные условия (температура, влажность и проч.) и ингредиенты для хлеба, поэтому рекомендую учиться чувствовать тесто. Слегка трогайте его пальцем на всех этапах, постарайтесь уловить разницу. Когда заготовка готова к выпечке, она обычно чувствуется надутой и упругой, достаточно быстро восстанавливает форму при легком нажатии, а когда тесто перестояло, оно форму восстанавливает медленно и начинает терять упругость. Чем больше будете практиковаться, тем больше будете чувствовать. Любой навык можно развить, и этот тоже.
- Холодная расстойка хлеба
В холоде дрожжи продолжают активно работать, а кислоты очень сильно снижают свою активность, поэтому хлеб, расстоявшийся в холодильнике, имеет едва заметную кислинку. У меня процесс подъема теста таким образом занимает примерно 12-13 часов. Рекомендую перед выпечкой достать немного недорасстоявшуюся заготовку согреться при комнатной температуре.
Если соблюдать эти рекомендации, то Вам заметно удастся снизить кислинку во вкусе заквасочного хлеба, поэтому пробуйте, друзья. Всё приходит с практикой!