Войти

    Tojiro

    3 подписчика

    Как выбрать японский кухонный нож?

    24.02.2022
    54

    Японские кузнецы создавали легендарные мечи - катаны. Этим они и прославились на весь мир. Традиции сохранились до наших дней. Благодаря этому в наше время японцы представляют потрясающие кухонные ножи, которые отличаются качеством, остротой, красивым внешним видом, максимальным комфортом при работе и служат незаменимым помощником, как на профессиональной кухне, так и в домашних условиях. 

    Японцы - эстеты. Считают, что пища должна быть не только вкусной, но также красиво и тонко нарезанной. А для этого нужно профессиональное лезвие. 

    Для начала рассмотрим несомненные плюсы японского ножа:

    • Ручная работа положительно влияет на качество изделия. Мастер часто оставляет автограф на клинке. 
    • Угол заточки клинка в 15 градусов увеличивает режущие свойства изделия. Прикладывать силу во время использования не нужно. По сравнению с европейскими ножами угол заточки минимален. 
    • Частая правка не понадобится. Клинок эконом-класса держит заточку минимум 3 месяца, ножи подороже - год. 
    • Японский нож способен из продукта любой твёрдости быстро нарезать тончайшие слайсы.
    • Высокая твёрдость стали без вредных токсичных примесей и рукоятка из качественного материала продлевают долговечность изделия. Срок службы гораздо больше европейского аналога.  

    Виды стали:

    • Широгами, что означает белоснежная бумага. В составе сплав железа с высоким содержанием углерода. Количество примесей минимально. Клинок очень острый, но не гибкий. 
    • Аогами - голубая бумага. Сплав этой стали состоит из хрома, ванадия,  вольфрама с добавлением углерода в большом количестве. Клинок прочный и долговечный. 
    • Vg-10. Сталь прочная, долговечная, устойчива к коррозии. 
    • Zdp-189. Высокоуглеродистая сталь с добавлением хрома. 
    • Дамасская сталь. Многослойная углеродистая сталь. 

    Форма японского ножа:

    • Треугольник. Обух и лезвие одной длины и симметричны острию изделия. 
    • Треугольник неправильной формы. Обух изделия закруглен, часто скошен. Скос может быть перпендикулярен кромке ножа. 
    • Лепесток. Обух и лезвие приближены друг к другу на минимальном расстоянии. Угол между ними минимален. 
    • Прямоугольник. Лезвие выполнено в виде прямоугольника, а противоположная сторона клинка закруглена. 

    Рукоятка японских ножей обычно плавно переходит в сам клинок. 

    Виды ножей:

    • Поварской нож
    • Нож для разделывания мяса
    • Нож для разделывания рыбы
    • Нож для разделывания морепродуктов
    • Нож для чистки и нарезки овощей
    • Нож для суши и роллов
    • Разделочный нож
    • Обвалочный нож

    У японских ножей есть показатель остроты - “киренага”. Он обозначает время остроты ножа, так называемое заточенное состояние изделия. Для домашнего использования этот показатель не столь важен, а вот для профессионального повара острота клинка очень значимый факт.

    Продукция Tojiro подойдет для работы на обычной кухне и для шеф-повара ресторана. Ножи отличаются от других японских изделий особой прочностью, длиной клинка и многослойностью лезвия. Для домашних условий подойдет нож, изготовленный из 1-3 слоя металла с деревянной рукояткой. 

    Для других нужд количество слоев металла в изделии может доходить до 30-40. Клинок и рукоятка выполнены из стали и составляют единое целое.

    Самые популярные модели, которые найдут применение и на обычной и на профессиональной кухне:

    • Универсальный нож TOJIRO F-313 выполнен из высокоуглеродистой стали Vg-10, устойчивой к коррозии. Клинок многофункционален, практичен и прост в использовании. Изделие оправдывает свое название и легко справляется как с рубкой мяса, так и с нарезкой рыбы. Нож с легкость заменит овощной нож накири, нарежет фрукты и овощи. Универсальный нож можно использовать как стейковый, им режут масло, сыр и хлеб.

    • Шеф Нож TOJIRO F-312 имеет трехслойное лезвие длиной 18 см и эргономичную деревянную рукоятку.  Шеф-нож - базовый инструмент профи-повара и предназначен для гастрономической работы с мясом, а точнее разделки крупных отрубленных частей. Также поварские кухонные ножи вполне подходят для первичной разделки крупной рыбы, птицы, нарезки крупных плодов, хлеба, зелени. Также им режут плоды, зелень и хлеб, Шеф нож способен выполнять около 90% всех работ на кухне.

    • Шеф Нож Сантоку TOJIRO F-311 способен заменить поварской нож, дебу, универсальный и накири. Сантоку в переводе с японского означает 3 варианта использования. Изначально им готовили роллы и суши. Но он легко справляется с мясом, птицей и овощами. Форма ножа напоминает “овечью ногу”. Благодаря этому расстояние между клинком и разделочной доской минимально на всей поверхности лезвия. Нож способен нарубить, нашинковать, порезать на кубики, тонкие ломтики или соломкой. Сантоку легче, чем шеф нож и похож на кухонный топорик. Пята и лезвие изделия расположены на одной линии.

    Рекомендации по выбору ножа для дома:

    • Угол заточки 15-18 градусов.
    • Длина лезвия 110-220 мм.
    • Твердость лезвия 52-60 единиц по шкале Роквелла.
    • Рукоятка деревянная или прорезиненная.

    Выберите идеального помощника из продукции Tojiro и готовьте с удовольствием.

     

     

     

    Давайте к нам в Telegram!

    • Обсуждайте статьи и товары вместе с производителями и поставщиками
    • Участвуйте в опросах и голосованиях
    • Публикуем экспертные статьи и обзоры
    Присоединиться