Японские кузнецы создавали легендарные мечи — катаны. Этим они и прославились на весь мир. Традиции сохранились до наших дней. Благодаря этому в наше время японцы представляют потрясающие кухонные ножи, которые отличаются качеством, остротой, красивым внешним видом, максимальным комфортом при работе и служат незаменимым помощником, как на профессиональной кухне, так и в домашних условиях.
Японцы — эстеты. Считают, что пища должна быть не только вкусной, но также красиво и тонко нарезанной. А для этого нужно профессиональное лезвие.
Для начала рассмотрим несомненные плюсы японского ножа:
- Ручная работа положительно влияет на качество изделия. Мастер часто оставляет автограф на клинке.
- Угол заточки клинка в 15 градусов увеличивает режущие свойства изделия. Прикладывать силу во время использования не нужно. По сравнению с европейскими ножами угол заточки минимален.
- Частая правка не понадобится. Клинок эконом-класса держит заточку минимум 3 месяца, ножи подороже — год.
- Японский нож способен из продукта любой твёрдости быстро нарезать тончайшие слайсы.
- Высокая твёрдость стали без вредных токсичных примесей и рукоятка из качественного материала продлевают долговечность изделия. Срок службы гораздо больше европейского аналога.
Виды стали:
- Широгами, что означает белоснежная бумага. В составе сплав железа с высоким содержанием углерода. Количество примесей минимально. Клинок очень острый, но не гибкий.
- Аогами — голубая бумага. Сплав этой стали состоит из хрома, ванадия, вольфрама с добавлением углерода в большом количестве. Клинок прочный и долговечный.
- Vg-10. Сталь прочная, долговечная, устойчива к коррозии.
- Zdp-189. Высокоуглеродистая сталь с добавлением хрома.
- Дамасская сталь. Многослойная углеродистая сталь.
Форма японского ножа:
- Треугольник. Обух и лезвие одной длины и симметричны острию изделия.
- Треугольник неправильной формы. Обух изделия закруглен, часто скошен. Скос может быть перпендикулярен кромке ножа.
- Лепесток. Обух и лезвие приближены друг к другу на минимальном расстоянии. Угол между ними минимален.
- Прямоугольник. Лезвие выполнено в виде прямоугольника, а противоположная сторона клинка закруглена.
Рукоятка японских ножей обычно плавно переходит в сам клинок.
Виды ножей:
- Поварской нож
- Нож для разделывания мяса
- Нож для разделывания рыбы
- Нож для разделывания морепродуктов
- Нож для чистки и нарезки овощей
- Нож для суши и роллов
- Разделочный нож
- Обвалочный нож
У японских ножей есть показатель остроты — «киренага». Он обозначает время остроты ножа, так называемое заточенное состояние изделия. Для домашнего использования этот показатель не столь важен, а вот для профессионального повара острота клинка очень значимый факт.
Продукция Tojiro подойдёт для работы на обычной кухне и для шеф-повара ресторана. Ножи отличаются от других японских изделий особой прочностью, длиной клинка и многослойностью лезвия. Для домашних условий подойдёт нож, изготовленный из 1-3 слоя металла с деревянной рукояткой.
Для других нужд количество слоёв металла в изделии может доходить до 30-40. Клинок и рукоятка выполнены из стали и составляют единое целое.
Самые популярные модели, которые найдут применение и на обычной и на профессиональной кухне:
- Универсальный нож TOJIRO F-313 выполнен из высокоуглеродистой стали Vg-10, устойчивой к коррозии. Клинок многофункционален, практичен и прост в использовании. Изделие оправдывает своё название и легко справляется как с рубкой мяса, так и с нарезкой рыбы. Нож с лёгкость заменит овощной нож накири, нарежет фрукты и овощи. Универсальный нож можно использовать как стейковый, им режут масло, сыр и хлеб.
- Шеф Нож TOJIRO F-312 имеет трёхслойное лезвие длиной 18 см и эргономичную деревянную рукоятку. Шеф-нож — базовый инструмент профи-повара и предназначен для гастрономической работы с мясом, а точнее разделки крупных отрубленных частей. Также поварские кухонные ножи вполне подходят для первичной разделки крупной рыбы, птицы, нарезки крупных плодов, хлеба, зелени. Также им режут плоды, зелень и хлеб, Шеф нож способен выполнять около 90% всех работ на кухне.
- Шеф Нож Сантоку TOJIRO F-311 способен заменить поварской нож, дебу, универсальный и накири. Сантоку в переводе с японского означает 3 варианта использования. Изначально им готовили роллы и суши. Но он легко справляется с мясом, птицей и овощами. Форма ножа напоминает «овечью ногу». Благодаря этому расстояние между клинком и разделочной доской минимально на всей поверхности лезвия. Нож способен нарубить, нашинковать, порезать на кубики, тонкие ломтики или соломкой. Сантоку легче, чем шеф нож и похож на кухонный топорик. Пята и лезвие изделия расположены на одной линии.
Рекомендации по выбору ножа для дома:
- Угол заточки 15-18 градусов.
- Длина лезвия 110-220 мм.
- Твёрдость лезвия 52-60 единиц по шкале Роквелла.
- Рукоятка деревянная или прорезиненная.
Выберите идеального помощника из продукции Tojiro и готовьте с удовольствием.