Инструкция по активации сухой ржаной закваски

Начиная работать с ржаной закваской (и с любой другой спонтанного брожения) важно понимать, что это не те привычные дрожжи, которые активируются в течение нескольких минут, а натуральные, и они требуют, прежде всего, терпения. Расслабьтесь, не торопитесь, насладитесь предвкушением и ожиданием домашней выпечки.

Подробная инструкция по восстановлению сухой закваски:

1. К 10 г сухой закваски добавьте 30 г воды и оставьте на время для набухания. Время, требуемое на это, обычно занимает не более часа. Перемешайте, и увидите,что крупицы закваски полностью разошлись в воде.
2. Добавьте 20 г ржаной цельнозерновой муки (именно цельнозерновой - не обойной, не обдирной). Тщательно перемешайте. Оставьте при комнатной температуре до 24 часов. Как только увидите, что в закваске появились активные пузырьки (обычно это происходит уже через 4-8 часов), что она увеличилась в объеме примерно в два раза, сверху появились продыхи/ямочки/кратеры и видно,что поднявшаяся шапочка начала выравниваться и собирается проседать - это отличный момент для подкормки закваски, то самое состояние, которое характеризует пик закваски, тогда для её усиления подкормите в соотношении 1 : 1 : 1, в вашем случае это 60 г материнской закваски/стартера (так называется та закваска, которая сейчас у вас получилась) : 60 г воды : 60 г ржаной цельнозерновой муки. Бывает, что активных пузырьков не наблюдается ни через 12 часов, ни через 24 часа, а появляется лишь кисловатый запах – нужно всё равно подкормить.
3. Если вы планируете сразу же ставить опару для хлеба, то дождитесь состояния пика закваски (признаки описаны выше), возьмите количество, заявленное в рецепте, а остаток поместите в самое теплоё место холодильника для хранения. Если выпечка хлеба будет не сразу, то дайте подкормленной закваске постоять при комнатной температуре часа полтора-два, затем уберите её в холодильник. Кормить закваску, хранящуюся в холодильнике, рекомендуем не реже 1 раза в 5-7 дней.

На самом деле, активировать закваску можно и обойной, и обдирной ржаной мукой, даже пшеничной, но в таком случае, следует использовать её как одноразовую, она не подойдёт для ведения сильной вечной закваски. Активировали - использовали в тесто. Также отметим, что для активации можно брать не обязательно 10г закваски, а можно и 1-2г, пересчитав воду и муку, - так вам хватит упаковки на продолжительное время.

Важные примечания:

• купите ржаную цельнозерновую муку, желательно в магазинах здорового питания или на маркетплейсах, так как в обычных магазинах обычно такой не бывает, а если и найдете, то это будет все равно сеянная мука: либо обойная, либо обдирная. Используйте эту муку именно для подкормки закваски, а для опары и выпечки хлеба можно использовать абсолютно любую;
• пользуйтесь весами;
• каждый раз используйте чистую посуду;
• готовую закваску храните в стеклянной посуде, накрытой крышкой, в самом теплом месте холодильника, например, в кармашке.