Часто ли вам для приготовления еды приходится шинковать овощи? Сколько времени и сил занимает данное действие?
В продаже на рынке кухонных принадлежностей много предложений овощерезок: механических, электрических и ручных. Поисковый запрос “шинковка” открывает сотню ссылок на товарные карточки всевозможных устройств для нарезки. При беглом рассмотрении, оказывается, что большинство овощерезок работает как цилиндрическая или слайсовая тёрка. Устройства такого принципа вряд ли заменят нож, так как они ограничены в применении. Если у них и есть сменные насадки, то их всё равно 2-3: крупная, мелкая тёрка и слайсы. Также и их габариты применимы не ко всем плодам: для шинковки капусты подходит одно приспособление, для измельчения зелени ーдругое. Если шинковка режет слайсами, то она уже не подходит для нарезки кубиками. А для каждого вида плодов и блюд требуются разные размеры нарезки. Так ведь?
Если рассматривать кухонные ножи в разрезе шинковки, то нужно признать, что и среди них немного соответствующих видов. Однако, в ежедневном меню полноценного универсального питания, так или иначе, присутствуют нарезанные овощи, зелень, грибы и фрукты. Повара и хозяйки подтвердят, что вопрос эффективности шинковки всегда актуален.Нарезанные плоды составляют основу салатов, супов, рагу, тушёных и запечённых овощей, гарниров. В большом количестве нарезаются овощи для солёных, квашеных, маринованных закусок и консервированных заготовок. Для приготовления компотов и варений нарезаются фрукты. А сколько овощей и зелени ежедневно шинкуется на кухнях ресторанов, пиццерий, кафе, столовых, точек фастфуда?
В этой связи, заинтересованные в рационализации процесса шинковки, это ー
- Все домашние повара и домохозяева, ежедневно готовящие питание для больших семей. Значение скорости шинковки возрастает с увеличением числа едоков.
- В вегетарианских семьях шинковка овощей, зелени и фруктов однозначно в приоритете для ежедневного приготовления еды.
- Владельцам садов и огородов в период заготовки собранного урожая критически важна нарезка овощей и фруктов.
- Для поваров коммерческой кухни шинковка является неотъемлемой частью ежедневной работы, им принципиально важно выполнять её быстро и качественно.
Для шинковки нужен кухонный нож с крупным широким лезвием, заточенным как можно острей. Узкое лезвие при нарезке средних и крупных плодов целиком скрывается в них, при этом ровность и скорость шинковки трудно контролировать, ряды соломки сдвигаются. На евразийской кухне наиболее распространены наборы ножей западного типа, поэтому для шинковки чаще применяется подходящий по габаритам шеф-нож. Но в данном качестве поварской нож европейского производства сохраняет лишь треть функциональности, так как на его лезвии не затачивается пята, и не работает вытянутое остриё. В японском исполнении шеф-нож с заточенной пятой имеет преимущество.
Сантоку больше подходит для шинковки, чем поварской нож. У него широкое лезвие средней длины и характерное компактное трапециевидное остриё, позволяющие как шинковать, так и разделывать мясо, рыбу. Также в конструкции Сантоку для шинковки предусмотрено небольшое закругление режущей кромки для полной прорезки продукта до разделочной поверхности. Ровная режущая кромка, как у поварского ножа, часто утыкается пятой и не прорезает низ плода.
Но среди кухонных ножей есть один японский специализированный вид, который полноценно соответствует шинковке по всем критериям. Накири ー определённо главный спец по нарезке овощей и зелени. У него широкое лезвие без острия, на окончании обуха почти перпендикулярный скос, а режущая кромка с небольшим закруглением, выполняющим роль опорного переката. Также как у Сантоку, режущая кромка закруглена небольшим радиусом по длине для максимального прорезания. Есть отдельные образцы с односторонней заточкой, но в основном модели Накири с симметричной двусторонней заточкой. Такая конструкция позволяет быстро шинковать вертикальными движениями с опорой на перед кромки.
Режущие характеристики Накири идентичны моделям Шеф-ножей и Сантоку тех серий, к которым они относятся. Например, в среднем звене серии Western Knife лезвия ножей выполнены из трёхслойного стального ламината VG10 + 13 Chrome Stainless Steel, а рукоятки всадного типа ー из стабилизированной древесины. Лезвие любительской модели Накири TOJIRO F-310 закалено до твёрдости 60-61 HRC, заточено до остроты 5000 грит.