Среди достоинств кухонных ножей японского производства, главным является их непревзойдённая острота. Удачливые владельцы японских ножей должны уделять внимание поддержанию заточки. О капитальной заточке мы уже делали отдельные рекомендательные публикации, а профилактическую правку режущей кромки рассмотрим подробно сейчас. Наверное, уже всем известно, что для правки применяется специальная принадлежность ー мусат. Интересно, насколько часто он потребуется при эксплуатации японских ножей, и есть ли какие-то особенности их правки?
Острейшая заточка режущих кромок японских кухонников может смутить тех, кто желал бы их приобрести, но опасается, что обращаться с ними придётся чересчур осторожно, и с трудом затачивать. Такое предположение преувеличено, хотя и не лишено основания. Действительно, высококачественные японские лезвия требуют бережного обращения, и правильной заточки но не более того. Помимо рекомендаций по уходу (описаны в предыдущих публикациях), самые простые правила эксплуатации это:
- исключение случайных контактов лезвий с твёрдыми металлическими, стеклянными, керамическими предметами;
- резка осуществляется только на пластиковых или деревянных кухонных досках;
- не пытаться резать замороженные продукты, рубить кости, колоть лёд, орехи, открывать бутылки, банки;
- нельзя ронять нож на пол или столешницу.
Чтобы ножи не утратили эффективной остроты, затачивать их нужно соответствующими способами:
- профессионально;
- на двухуровневой алмазной электроточилке;
- на водных камнях с разной зернистостью.
Как любым высокоточным инструментам, требующим настройки и своевременного обслуживания, японским ножам нужен контроль остроты, регулярная правка кромки, и периодическая заточка с помощью специальных средств. При своевременной достаточной правке лезвий мусатом, можно максимально увеличить интервалы между заточками. Профилактическое поддержание остроты японских ножей имеет ключевое значение, поэтому заслуживает отдельного комплексного рассмотрения ввиду особенностей конструкций и составов лезвий.
70% стойкости заточки ножа обусловлено характеристикой твёрдости стали, из которой выполнено лезвие, а точнее режущая кромка. Итоговую твёрдость клинок набирает после закалки, которая проходит различно для нержавеющих, углеродистых и ламинированных сталей. В товарных описаниях японских ножей показатель твёрдости является основной качественной характеристикой, и выражается в HRC - единицах шкалы Роквелла. Для кромок нержавеющих лезвий минимальное значение твёрдости составляет 56 единиц, для клинков из ламинированных и высокоуглеродистых сталей ー 60, порошковых сплавов ー 62. Это сравнительно высокие показатели для кухонных ножей, учитывая, что наивысшую твёрдость 70 HRC имеют лишь некоторые охотничьи и тактические ножи. Высокотвёрдые лезвия дольше сохраняют заточку при работе, и править их нужно реже. По этому критерию между моделями 57 и 60 HRC есть существенная разница.
20% устойчивости остроты ножа зависит от формы поперечного среза лезвия, и угла заточки. В зависимости от назначения, размера ножа, твёрдости стали, различные поперечные профили лезвий составляют: толщина обуха, утоньшение на спусках, подвод, и, в завершении, режущая кромка, заточенная под определённым углом. Наиболее устойчивая заточка на лезвиях, кромки которых выполнены с микроподводом, образующим пятигранный клиновидный профиль, а также выпукло-линзообразных клинков. Но кромки этих рыбацких и охотничьих моделей, предназначенных для жёстких рабочих условий, заточены под большим углом, иногда достигающим 90 градусов. А японские кухонные ножи рассчитаны на тонкую резку мягких продуктов, поэтому заточены под острым углом.
Устойчивость острейшей бритвенной заточки “японцев” сохраняется за счёт высокотвёрдых стальных сплавов. Однако, при таком исполнении, ножи достаточно уязвимы для сколов режущей кромки, поэтому требуют бережного обращения, и соблюдения указанных выше правил.
10% сохранности остроты ножа зависит от того, насколько интенсивно, и с какими продуктами приходится им работать. Естественно, что кромка ножа притупляется быстрей, если разделывать сырое мясо, нежели нарезать им овощи, зелень и фрукты. На профессиональной кухне, при постоянных гастрономических работах, обычные ножи из нетвёрдых сталей требуют правки не один раз за день, и заметно уступают японским. В домашних условиях профилактика заточки также зависит от объёмов ежедневной готовки, то есть от величины семьи. Но даже при значительной нагрузке, дальневосточным оригинальным моделям вряд ли понадобится правка чаще одного раза за день.
Как определить рабочую остроту и степень затупления ножа? Домохозяйкам обычно некогда обращать внимания на заточку, пока нож режет хорошо, потом нормально, позже “как-то режет”... Но вы не для этого приобретали высококачественный нож, чтобы, доведя его до крайней степени затупления, он утратил свои преимущества. Поэтому хороший нож требует постоянного контроля режущих способностей. Как только резка по ощущениям становится хуже, нужно сразу править кромку. Обращаться с мусатом совсем не сложно, и даже женщинам вполне по силам это освоить.Новый нож можно опробовать резкой бумажного листа на весу, который должен легко разрезаться без задиров. Позже правкой кромки нужно добиться того же эффекта. Проверка заусенца на ощупь может только условно характеризовать остроту.
Для правки небольших и средних ножей подходит керамический мусат со стержнем длиной до 15 см. Такая модель японского производства, как HD-1229C, наиболее мягко и бережно правит кромку, легка и безопасна в обращении. Поварские, филейные ножи с крупными лезвиями лучше правятся 20-сантиметровым мусатом ー HD-1230C.