Выделяется 4 степени обжарки:
- Максимальная, при которой на плоды воздействует 245 градусов. В результате появляется горький вкус, цвет становится черно-коричневым. Любители этого варианта подчеркивают жареное послевкусие;
- Сильная, температура не превышает 230. При этом индивидуальные вкусовые особенности сорта практически полностью теряются. Внешне бобы становятся темно-коричневыми, как горький шоколад. На поверхности проступают эфирные масла, оставляющие тонкую глянцевую пленку. Проявляется аромат прожарки, уходит кислинка, проявляется легкая горечь со сладким послевкусием;
- Средняя, не более 219 градусов. При такой обработке приобретается темно-коричневый цвет, приглушается выраженная кислота со сладковатыми нотками. Бобы высушиваются, содержание кофеина сохраняется на отметке 1,31%;
- Слабая – до 205 градусов. Выявляется по светло-коричневому цвету, во вкусе нет «жареных» оттенков, кислота сохраняется, но проявляются индивидуальные качества сортов в полной мере. Содержание кофеина обычно достигает 1,37%.
Существует еще одна классификация термической обработки, привязанная к странам, в которых наиболее распространена. Легкая коричная проводится при 195 градусах, новоанглийская – 205, американская и городская, соответственно 210 и 220. Полная городская требует 225 градусов, венская – 230, французская – 240, итальянская – 245, испанская – 250.
Последний вариант подойдет не для всех сортов, некоторые зерна попросту рассыпаются от пережаривания. В любом случае при термическом воздействии происходят идентичные процессы, при которых хлорогеновая кислота распадается на кофейную и хинную. Формируются горькие соединения, вплоть до финилинданов, которые дают наиболее выраженную горечь во вкусе и появляются при высокой температуре. При легких степенях обжарки параллельно вырабатывается до 800 различных соединений, придающих запах и вкус напитку.
Внешне изменения проявляются в цвете плодов. Сначала из зеленых они становятся светло коричневыми и постепенно темнеют до черного угольного, когда уже буквально рассыпаются при сдавливании в пыль.
Кроме этого каждый боб увеличивается практически в два раза в объеме, плотность при этом падает, структура становится более пористой. В зависимости от изначальной влажности каждый плод теряет 12-24% веса из-за выпаривания жидкости.