Кристаллизация мёда — не показатель натуральности!

Кристаллизация мёда является естественным физическим процессом, начинающемся в любом натуральном мёде рано или поздно. При этом химический состав мёда никак не меняется.

От чего зависит кристаллизация натурального мёда?

На кристаллизацию мёда влияет очень много фактором, к сожалению, на просторах интернет очень много не правдивой информации, МИФов.

Оносновными факторами, оказывающими влияние на процесс кристаллизации мёда в естественных условиях, являются:

1. Содержание фруктозы и глюкозы
2. Температура хранения и влажность
3. Физические воздействия (перемешивание, покой)
4. Массовая доля воды
5. Время хранения
6. Наличие очагов кристаллизации (стартовых кристаллов, например, старые сотовые рамки и цветочной пыльцы, например, плохо отфильтрованный мёд после откачки)
7. Степень зрелости мёда

Содержание фруктозы и глюкозы

Глюкоза сладкая на вкус и легко кристаллизуется. Фруктоза слаще, чем глюкоза, не подвергается процессу засахаривания. Если процентное содержание глюкозы не превышает 30%, то мёд почти не будет кристаллизоваться. Падевый мёд будет очень-очень медленно кристаллизоваться, потому что в нём большое количество содержания фруктозы.

Скорость кристаллизации мёда натурального зависит от медоносов, с которых пчёлы собрали нектар. Например, мёд с крестоцветных (рапс, горчица), подсолнечника, хлопчатника садится очень скоро. Потом можно выделить такие сорта мёда, которые также быстро кристаллизуются, но медленнее предыдущих: это липовый, гречишный, но даже у этих сортов время кристаллизации разное, всё будет зависеть от условий хранения, и с какого медоноса, нектар ещё собирался, ведь 100% мёда с липы и с гречихи нет.

Температура хранения, влажность окружающей среды и время хранения

Температура хранения, влажность окружающей среды имеет очень важное место в процессе кристаллизации мёда. Если хранить мёд при t +14 до +22 градусов, то мёд почти не будет густеть. При t +6 и ниже, он начинает густеть, замедляются процессы молекулярной диффузии, начинается кристаллизация. 

Помните, мёд — это живой продукт, иногда кажется, что он проживает свою жизнь. 

Очень критично к понижениям температуры относится гречишный мед, он может закристаллизоваться за считанные дни, если ему сменить температуру хранения, например, хранить его в холодильнике, транспортировать при пониженных температурах. 

Иногда у пчеловодов можно купить натуральный мёд, как севший (закристаллизованный), так и жидкий, ещё прошлого сезона. Пчеловод хранит мёд после откатки в помещениях с различным температурным режимом, часть в тёплом помещении, часть в прохладном, из-за отсутствия, элементарно, производственных тёплых помещений. Это не значит, что закристаллизованный мёд — это плохой мёд, даже наоборот, это отличный натуральный мёд, который экономно расходуется, также лучше усваивается организмом человека, т.к. чаще всего закристаллизованный продукт рассасывают медленно во рту, он сразу не поступает в пищевод. 

Физическое воздействие (перемешивание, покой)

Вот мы медленно перешли ещё к одному фактору, который влияет на скорость кристаллизации мёда. Если перемешивать мёд, то произойдет распад сросшихся кристаллов, при этом увеличится их количество, что ускорит процесс загустения. Очень часто наблюдается такой факт, что большая часть людей затариваются мёдом у пчеловода сразу после откачки, бывает так, что это 3-ех литровые банки и не одна. Ставят в шкафчик для хранения, часть мёда, так и остается не тронутой до следующей откачки, т.е мёд находится в состоянии покоя. Температура хранения не меняется (18-22 градусов, при комнатной), влажность чаще всего не более 60%, медоносы лесные, либо луговые, которые медленно кристаллизуются, в итоге, мёд находится в жидком состоянии ещё несколько лет. Это не значит, что пчеловод, что-то подмешивает, разбавляет мёд сахаром. Такой мёд ещё называют спелым, зрелым. 

От куда тогда родился МИФ, что мёд обязательно должен закристаллизоваться к февралю?

Перекачивал этот миф ещё с советских времен, не все понимают, какой мёд реализовался с совхозных (промышленных) пасек. Друзья, вам не продавали мёд свежей откачки, это было редко, любая промышленная пасека (100-120 пчелосемей) тех времен всегда, абсолютно всегда, держала немаленький кормовой запас, стратегический, резервный запас мёда в хранилищах, на корма для весеннего развития пчелосемей до главного взятка. Держали запас на неурожайный год, чтобы не потерять пасеку, пчёлы тоже кушать хотят и немало. Одна пчелосемья в течение года съедает 150 кг мёда. Вам всегда продавали мёд прошлого года, а свежий урожай уходил на хранение или экспорт. Сегодня же пасеки принадлежат не совхозам, а мелким пчеловодом (85-90%), которые оставляют кормовые запасы только на весну. Принцип работы сейчас пчеловодов таков, несмотря на то, что фальсификат занимает серьёзную долю представленного мёда на рынке, благодаря им сложились средние розничные цены на мёд 350-500 рублей за 1 кг. Поверьте, не будет пчеловод снижать цену на натуральный мёд, каждый пчеловод знает цену своему продукту. 

Подведём итог

Таким образом, если вдруг, в феврале вы видите, жидкий подсолнечный, липовый, гречишный мёд, задумайтесь, пожалуйста! Это значит, что скорее всего, продукт разогрели или добавили пищевой химии, что переводит мёд из натурального в кондитерский.

Натуральный мёд, собранный из определенных цветов, может не кристаллизоваться долгое время. Если он собран пчёлами с кипрея (иван-чай), акации, либо падевый мёд, то сохраняется в сиропообразном состоянии годами. Даже если через 12 месяцев, сорта мёда, которые кристаллизуются медленно, помутнели, это косвенный показатель высокого качества продукта.

Пасека Пальок с Чердынского района желает вам удачных медовых покупок!