Войти

    Надежда Пальок

    0 подписчиков

    Кристаллизация меда — не показатель натуральности!

    27.04.2022
    53

    Кристаллизация меда является естественным физическим процессом, начинающемся в любом натуральном меде рано или поздно. При этом химический состав меда никак не меняется.

    От чего зависит кристаллизация натурального меда?

    На кристаллизацию меда влияет очень много фактором, к сожалению, на просторах интернет очень много не правдивой информации, МИФов.

    Оносновными факторами, оказывающими влияние на процесс кристаллизации меда в естественных условиях, являются:

    1. Содержание фруктозы и глюкозы
    2. Температура хранения и влажность
    3. Физические воздействия (перемешивание, покой)
    4. Массовая доля воды
    5. Время хранения
    6. Наличие очагов кристаллизации (стартовых кристаллов, например, старые сотовые рамки и цветочной пыльцы, например, плохо отфильтрованный мед после откачки)
    7. Степень зрелости меда

    Содержание фруктозы и глюкозы

    Глюкоза сладкая на вкус и легко кристаллизуется. Фруктоза слаще, чем глюкоза, не подвергается процессу засахаривания. Если процентное содержание глюкозы не превышает 30%, то мед почти не будет кристаллизоваться. Падевый мед будет очень-очень медленно кристаллизоваться, потому что в нем большое количество содержания фруктозы.

    Скорость кристаллизации меда натурального зависит от медоносов, с которых пчелы собрали нектар. Например, мед с крестоцветных (рапс, горчица), подсолнечника, хлопчатника садится очень скоро. Потом можно выделить такие сорта меда, которые также быстро кристаллизуются, но медленнее предыдущих: это липовый, гречишный, но даже у этих сортов время кристаллизации разное, все будет зависеть от условий хранения, и с какого медоноса, нектар еще собирался, ведь 100% меда с липы и с гречихи нет.

    Температура хранения, влажность окружающей среды и время хранения

    Температура хранения, влажность окружающей среды имеет очень важное место в процессе кристаллизации меда. Если хранить мед при t +14 до +22 градусов, то мед почти не будет густеть. При t +6 и ниже, он начинает густеть, замедляются процессы молекулярной диффузии, начинается кристаллизация. 

    Помните, мед - это живой продукт, иногда кажется, что он проживает свою жизнь. 

    Очень критично к понижениям температуры относится гречишный мед, он может закристаллизоваться за считанные дни, если ему сменить температуру хранения, например, хранить его в холодильнике, транспортировать при пониженных температурах. 

    Иногда у пчеловодов можно купить натуральный мед, как севший (закристаллизованный), так и жидкий, еще прошлого сезона. Пчеловод хранит мед после откатки в помещениях с различным температурным режимом, часть в теплом помещении, часть в прохладном, из-за отсутствия, элементарно, производственных теплых помещений. Это не значит, что закристаллизованный мед - это плохой мед, даже наоборот, это отличный натуральный мед, который экономно расходуется, также лучше усваивается организмом человека, т.к. чаще всего закристаллизованный продукт рассасывают медленно во рту, он сразу не поступает в пищевод. 

    Физическое воздействие (перемешивание, покой)

    Вот мы медленно перешли еще к одному фактору, который влияет на скорость кристаллизации меда. Если перемешивать мед, то произойдет распад сросшихся кристаллов, при этом увеличится их количество, что ускорит процесс загустения. Очень часто наблюдается такой факт, что большая часть людей затариваются медом у пчеловода сразу после откачки, бывает так, что это 3-ех литровые банки и не одна. Ставят в шкафчик для хранения, часть меда, так и остается не тронутой до следующей откачки, т.е мед находится в состоянии покоя. Температура хранения не меняется (18-22 градусов, при комнатной), влажность чаще всего не более 60%, медоносы лесные, либо луговые, которые медленно кристаллизуются, в итоге, мед находится в жидком состоянии еще несколько лет. Это не значит, что пчеловод, что-то подмешивает, разбавляет мед сахаром. Такой мед еще называют спелым, зрелым. 

    От куда тогда родился МИФ, что мед обязательно должен закристаллизоваться к февралю?

    Перекачивал этот миф еще с советских времен, не все понимают, какой мед реализовался с совхозных (промышленных) пасек. Друзья, вам не продавали мед свежей откачки, это было редко, любая промышленная пасека (100-120 пчелосемей) тех времен всегда, абсолютно всегда, держала немаленький кормовой запас, стратегический, резервный запас меда в хранилищах, на корма для весеннего развития пчелосемей до главного взятка. Держали запас на неурожайный год, чтобы не потерять пасеку, пчелы тоже кушать хотят и немало. Одна пчелосемья в течение года съедает 150 кг меда. Вам всегда продавали мед прошлого года, а свежий урожай уходил на хранение или экспорт. Сегодня же пасеки принадлежат не совхозам, а мелким пчеловодом (85-90%), которые оставляют кормовые запасы только на весну. Принцип работы сейчас пчеловодов таков, несмотря на то, что фальсификат занимает серьезную долю представленного меда на рынке, благодаря им сложились средние розничные цены на мед 350-500 рублей за 1 кг. Поверьте, не будет пчеловод снижать цену на натуральный мед, каждый пчеловод знает цену своему продукту. 

    Подведем итог

    Таким образом, если вдруг, в феврале вы видите, жидкий подсолнечный, липовый, гречишный мед, задумайтесь, пожалуйста! Это значит, что скорее всего, продукт разогрели или добавили пищевой химии, что переводит мед из натурального в кондитерский.

    Натуральный мед, собранный из определенных цветов, может не кристаллизоваться долгое время. Если он собран пчелами с кипрея (иван-чай), акации, либо падевый мед, то сохраняется в сиропообразном состоянии годами. Даже если через 12 месяцев, сорта меда, которые кристаллизуются медленно, помутнели, это косвенный показатель высокого качества продукта.

    Пасека Пальок с Чердынского района желает вам удачных медовых покупок!

    Давайте к нам в Telegram!

    • Обсуждайте статьи и товары вместе с производителями и поставщиками
    • Участвуйте в опросах и голосованиях
    • Публикуем экспертные статьи и обзоры
    Присоединиться