Почемучка: отчего темнеет откушенное яблоко?

Кто из нас не ел вкусные, сочные, сладкие яблоки? Наверное, не найдётся в мире такого человека. Ведь яблоки мы едим с самого детства. Мамы и папы дают малышам мягкое яблочное пюре, запекают, готовят компоты и варенье из яблок, режут их на обычные дольки. 

Но много ли ребят задумывались о том, почему яблоко темнеет, если откусить от него кусочек или разрезать на части?

Немного о мифах и выдумках
Если спросить у взрослых, почему же откушенные яблоки темнеют, скорее всего, они ответят, что это из-за железа, вещества, которое содержится в этом фрукте. 

Всем известно, что на металлических вещах часто образуется ржавчина — некрасивые, грубые, тёмные или светло-рыжие разводы и наросты, которые разрушают металл, делая его хрупким и непригодным для использования. 

Раньше считалось, что и в яблоках происходит похожий процесс. При разрезании или откусывании фрукта железо, содержащееся внутри плода, начинает «ржаветь» из-за того, что на него воздействует открытый воздух. Именно поэтому яблоко и приобретает такой тёмный, коричнево-рыжий оттенок.

Но так ли это на самом деле?

Оказывается, это миф! Яблоко темнеет совсем не из-за того, что в нём содержится железо!

Учёные выяснили: в одном фрукте среднего размера содержится примерно 1-2 миллиграмма железа. А этого микроскопического количества очень-очень мало, чтобы железо стало реагировать и «ржаветь».

Поэтому исследователи продолжили эксперименты и вычисления и поняли, что в потемнении откушенных яблок виноваты антиоксиданты, ферменты и хиноны.

Что такое антиоксиданты, ферменты и хиноны
Антиоксиданты — особые вещества, которые содержатся во фруктах и ягодах. Это незаменимые микроэлементы, помогающие нам поддерживать иммунитет и здоровье, оставаться бодрыми и весёлыми.

Так при чём же здесь яблоки и антиоксиданты? Дело в том, что в целых яблоках содержится два типа веществ:

1. полифенолы — антиоксиданты (о них говорилось выше);
2. полифенолоксидаза — фермент (вещество, которое помогает организму ускорять важные химические реакции: перерабатывать пищу, быстро залечивать раны и пр.)

Когда мы откусываем или разрезаем яблоко, открытые части фрукта (его мякоть) как будто оказываются под бомбардировкой кислорода, который содержится в окружающем нас повсюду воздухе. 

Когда маленькие клетки кислорода достигают поверхности яблока, они вступают в химическую реакцию с ферментом полифенолоксидазой, а полифенолоксидаза, как по цепочке, вступает в реакцию с полифенолами. Увы, без «помощи» кислорода эти два вещества взаимодействовать не смогут. Поэтому цельное яблоко и не теряет своей привлекательности и свежести.

На выходе, когда реакция завершается, рождаются новые вещества — хиноны. Они-то и образуют те самые потемнения на яблоке!

Выходит, с научной точки зрения процесс потемнения яблока проходит по следующей формуле:

Кислород + полифенолоксидаза + полифенол = хинон

Природная значимость потемнения
Казалось бы, для чего вообще в природе нужен такой процесс потемнения овощей и фруктов? Оказывается, яблоки «ржавеют» не просто так.

Если жук на дереве почувствует опасность — он улетит, белка — убежит, а змея — спрячется в траве. А что остаётся яблоку? Конечно, притвориться невкусным! Тёмный фрукт выглядит не просто непривлекательно, но ещё и опасно. Гусеницы и птицы просто побоятся приближаться к нему.

А ещё при повреждениях яблоко не только становится тёмным, но и образует плотную плёночку. Благодаря ей фрукт предотвращает распространение вредных веществ вглубь, к семенам, и заживляет повреждения, которые на нём оставили насекомые. Именно поэтому если срезать окислившуюся часть, можно обнаружить свежую сочную мякоть, совсем не повреждённую.

Что ещё темнеет?
Точно такой же процесс окисления происходит с другими разными фруктами, овощами. Из-за образования хинонов могут «поржаветь» или почернеть:

⇒ картофель;
⇒ бананы;
⇒ груши;
⇒ баклажаны;
⇒ грибы;
⇒ манго;
⇒ авокадо;
⇒ персики.

При этом одни продукты темнеют больше, а другие — меньше. Это связано с количеством полифенолов в составе фрукта или овоща. Чем больше этого вещества в продукте, тем более непривлекательным, тёмным и несъедобным он становится при откусывании или разрезании.

Кстати, при желании процесс потемнения яблока (и других плодов) можно замедлить! На помощь придёт что-нибудь кислое, например, лимонная кислота или витамин С, содержащийся в лимонах и апельсинах. Хочешь сохранить откушенное яблоко свежим и сочным? Просто сбрызни мякоть цитрусовым соком!

Приятного аппетита!