Что делать, если по каким-либо причинам нет возможности проводить созревание длительное время (от 3-ех лет)? Здесь стоит вспомнить методы ускоренного созревания, об одном из которых пойдет речь в данной статье. Причем затронем в серии статей по данной тематике с вами те методы, где в результате проведенных операций уровень органолептики финального продукта будет высокий. Добавление химических веществ в виде искусственных ароматизаторов исинтетических красителей недопустимо.Что можно тогда можно предпринять? Пойдем от простого к сложному.
Дубовые чипсы или щепа
Основной процесс, происходящий при выдержке спирта надубовой щепе– экстрагирование. В данном случае потери по спиртузначительно сокращаются, как и себестоимость продукта в сравнении с выдержкой в дубовой бочке. Во время экстракцииэтиловый спирт, выступающий экстрагентом, вытягивает на себя экстрактивные вещества из дубовой щепы. Тем самым идетмассообменный процесс до установления равновесия концентраций.На примере дубовой щепы сильной обжарки, как наиболее яркого представителя по высокому содержанию экстракционныхко мпонентов, рассмотрим процесс экстрагирования водно-спиртовой смесью с объемным содержанием спирта 40% в течение 42 суток. Эксперимент проводился вдали от солнечных лучей. Дозировка 2-5 г щепы на 1 л напитка.
Схема а – экстрагирование ароматобразующих веществ
Схема б – экстрагирование фенольный соединений
В первые 7-14 суток экстракция ароматических соединений в виде альдегидов происходит довольно интенсивно. В дальнейшемснижается благодаря происходящим окислительным процессам, ведущим к образованию ароматических кислот (на схемеванилиновая и сиреневая). Их содержание довольно высокое до 21 дня. По фенольным соединениям ученые установили так же границу в 21 сутки. По финалу рекомендуемое количество дней по выдержке спирта на дубовой щепе от 7 до 21 дней при ежедневном перемешивании. Дозировка неизменна: 2-5 г щепы на 1 л напитка.
Аэрация напитка при выдержке на дубовой щепеДля лучшего результата при выдержке на дубовой щепе, особенно в производственных условиях, крепкие напитки обогащают газообразным кислородом. Вопрос состоит в дозировке и ее кратности.Ученые установили, что наиболее подходящий режим дозирования двукратный до достижения концентрации 5-6 мг/л. При этом окислительные процессы идут умеренно, а количество ароматобразующих соединений древесины заметно увеличивается. Так женаблюдается превалирование ароматических альдегидов в сравнении с кислотами, что является одним из признаковкачественного крепкого алкоголя.Если окислительные процессы проходят интенсивно, необходимые вкусовые и ароматические компоненты просто-напросто начнут улетучиваться, что пагубно повлияет на органолептику напитка. Само дозирование газообразного кислорода проводят из газового баллона, обычно с нижней стороны емкости.