Как выбрать турку для варки кофе

Кофе по-турецки входит в список объектов нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Философия и

правила его приготовления передаются через поколения и знакомы каждой турецкой семье. На традиционной турецкой свадьбе невеста обязательно должна сварить будущему супругу и его родственникам кофе. От его качества зависит то, с каким настроением ее примут в новый дом. Кофе в турке — это символ страны и менталитета целой нации.Но с какой бы любовью и трепетом вы не относились к завариванию напитка, это невозможно сделать правильно без тщательно подобранного инвентаря, то есть турки. В статье поговорим именно о ней: что это и какие параметры важно учитывать при выборе. Наглядные примеры помогут сориентироваться в предложениях и купитьтурку, подходящую именно вам.

Что нужно знать о турке: немного теории

Уникальность турки в ее постоянстве. Это единственный вид кофейного инвентаря, который практически не изменился. Да, появились новые материалы и дизайны, однако форма остается прежней на протяжении нескольких веков. Поэтому все, что расскажем ниже, будет актуально и через год, и через два, и даже спустя десятилетие.

Джезва и турка — отличия

В чем разница между туркой и джезвой? Ни в чем — это один и тот же инвентарь. Турецкое слово «cezve» происходит от арабского, и изначально так называли тлеющие угли, позже — кувшин для приготовления кофе. В русской транскрипции звучит как «джезва».Турка — русскоязычное название джезвы, потому что именно турки ее привезли в Россию вместе с кофе. Это синонимы, их можно безболезненно для смысла взаимозаменять.

В Интернете встречаются еще два термина, близких к турке, — «далла» (dallah) и «ибрик». Далла представляет собой кофейник для приготовления арабского кофе. Посуда отличается от джезвы формой носика и ручки, а также тем, что имеет крышку. Кофе по-арабски не похож на турецкий, хотя технология заваривания схожа.СогласноАссоциации турецкого языка, ибрик — это кувшин с ручкой для розлива воды. В классическом понимании он не имеет отношения ни к турке, ни к завариванию кофе, поэтому использовать слово в «кофейном» контексте некорректно.Если хотите готовить кофе по-турецки, ищите в магазинах джезву или турку. Другой инвентарь не поможет.

Какая турка лучше — электрическая или обычная?

Не так давно на рынке появился электрический аналог ручной турки. Производители уверяют, что техника способна полностью заменить традиционную джезву. Но так ли это?Электрическая турка по форме напоминает классическую джезву, а по принципу работы — электрочайник. В емкость вы засыпаете помол и наливаете воду. ТЭН все это нагревает, и кофе готов. Чем мощнее электротурка, тем быстрее вода доходит до кипения, у некоторых моделей процесс занимает всего 40 секунд. Для сравнения — чтобы на песке закипела вода в джезве минимального объема 85 мл, надо 1,5 минуты.И здесь кроется основной минус электрических турок. Из-за высокой скорости закипания экстракция проходит не полностью. Частицы не успевают отдать весь свой потенциал, вкус напитка получается плоским и неинтересным.Чтобы устранить недостаток, производители разработали технику, где можно устанавливать время нагрева. Проблема решена? Нет. Мы сталкиваемся со вторым недостатком электротурок — материал емкости.

Дешевые приборы делают из пластика и стекла, более дорогие — из стали, крайне редко из керамики. За исключением последней, все материалы нагреваются неравномерно и не могут обеспечить постепенный одинаковый нагрев всей поверхности для качественной экстракции. Керамика хоть и получше, но все равно существенно проигрывает меди, из которой делают качественные ручные турки. Об этом подробнее ниже. Плюсы электрической турки:

Кофе заваривается быстро.
Если есть функция автоотключения, за процессом не надо следить.
Легко использовать и мыть.
Дешевые.

Минусы электрической турки:

Кофе получается недоэкстрагированным, сложно различить дескрипторы, вкус несбалансированнный и плоский.
Помол нагревается неравномерно, может гореть. Горечь маскирует вкусовые оттенки.
Нет условий для образования крема.

Итак, напиток, приготовленный в электротурке, далек от того, что бариста называют «кофе по-турецки». Если нет особых требований и нужно быстро сварить обычный кофе, возможно, электрическая модель подойдет. Но тем, кто стремится ощутить весь кофейный потенциал или имеет дело с классом спешиалти, настоятельно советуем ручной инвентарь.

Из чего должна быть турка: выбираем материал

Мы перечислим варианты от лучшего к худшему. Сделаем краткий обзор и наглядно покажем плюсы и минусы каждого.

Медные турки — бессмертная классика

Самые надежные, долговечные и качественные турки изготавливают из меди. У нее отличная теплопроводность, поэтому вода нагревается равномерно по всему объему и каждая частица помола отдает свой потенциал. Медные турки универсальны: в них можно приготовить кофе на электрической или газовой плите, открытом огне, углях или песке. Прослужит посуда несколько десятилетий: ее можно даже передать по наследству. Единственное ограничение — медь токсична, поэтому изнутри джезву покрывают оловом или серебром, как, например, в модели C2G из нашего каталога. Покрытие нельзя царапать, иначе токсины попадут в напиток. Для перемешивания кофе бариста не пользуются металлическими ложками, а используют длинные деревянные палочки. Они безопасны для поверхности и не искажают вкус готового напитка. До сих пор у медных турок нет достойных конкурентов. Посуда, которую опишем ниже, — это уже компромисс.Плюсы медных турок:

Лучшая теплопроводность из всех.
Обеспечивает равномерную экстракцию.
Долговечна

Минусы медных турок:

Не годится для индукционных и стеклокерамических плит.
Токсична. Изнутри должно быть серебряное или оловянное покрытие.
Легко поцарапать внутреннее покрытие.
Дороже остальных.

Латунные и мельхиоровые турки — бюджетный вариант меди

Латунные и мельхиоровые турки делают из сплава меди с цинком или никелем соответственно. Они дешевле медных и чуть меньше окисляются, но внутреннее защитное покрытие все равно должно быть. Теплопроводность металла хуже, что, безусловно, сказывается на вкусе кофе: он получается более бедным и плоским. Однако при ограниченном бюджете это неплохое решение. Некоторые известные производители прилагают латунные джезвы в комплекте с кофемашинами для приготовления кофе на песке, как например, греческий бренд Johny.Плюсы латунных турок:

Сплав менее теплопроводный.
Разнообразный дизайн.
По цене доступнее меди.

Минусы латунных турок:

Также, как и медь, окисляется, поэтому должно быть защитное покрытие.
Нужен бережный уход, чтобы не поцарапать.

Керамические и глиняные турки — сохраняя традиции

Ценителям экзотики и аутентичности понравится посуда из керамики и глины. Материал экологичен, равномерно и постепенно нагревается и остывает. Когда снимите турку с огня, вкус и аромат напитка продолжит раскрываться. Из недостатков — оба вида сырья хрупкие, и на вкус кофе из глиняной турки может повлиять природный состав глины. Также глина хорошо впитывает аромамасла, поэтому глиняную турку рекомендуют использовать для одного сорта кофе, чтобы не смешивать вкусы.Плюсы керамических турок:

Хорошая теплопроводность, процесс схож с приготовлением турецкого кофе на песке.
Долго сохраняют тепло, кофе не остывает.
Экологичность.

Минусы керамических турок:

Хрупкие.
Примеси могут повлиять на вкус чашки.
Глина подходит тем, кто всегда пьет кофе одного сорта.

Чугунные турки — раскрываем дескрипторы кофе

Самый насыщенный напиток заваривается в чугунных турках. Чугун очень медленно нагревается и также неторопливо отдает тепло, и в результате ароматические масла извлекаются полностью. Но на рынке турки из чугуна встречаются редко. Они тяжелые, поэтому пользоваться ими неудобно. Плюсы чугунных турок:

Очень насыщенный кофе.

Минусы чугунных турок:

Тяжелые.
Неудобно пользоваться.
Скудный дизайн и ассортимент.

Стеклянные, стальные и алюминиевые турки

Турку из стекла могут купить новички, чтобы наблюдать за экстракцией и лучше контролировать температуру. В ней также можно кипятить воду или готовить какао. Но мы рассматриваем это решение как промежуточное и непригодное для приготовления настоящего кофе по-турецки: стекло существенно проигрывает металлу в теплопроводности. Нержавеющая сталь для джезвы не годится, потому что неравномерно проводит тепло, что мешает экстракции. Из стали сложно изготовить джезву правильной формы, поэтому не образуется крема и все аромамасла испаряются. Алюминиевые турки самые дешевые, но по качеству — к стальным. При взаимодействии с кислотами алюминий вступает в химическую реакцию, и у кофе появляется неприятный металлический привкус.Плюсы:

Дешевые

Минусы:

Не годятся для приготовления кофе по-турецки.

Лучший материал турки

Бессмертная классика —медная джезвас защитным напылением. При покупке изучите внутренний слой, он должен быть идеально гладким и ровным. Любая, даже крохотная царапина — это брак, в результате которого медь начнет окисляться. Более доступный вариант — турка из латуни. Ее тоже внимательно осмотрите на наличие царапин.

Правильная форма турки для кофе

У правильной турки диаметр основания шире, чем у горлышка. Соотношение бывает разные, главное, чтобы горлышко было у́же. Форма обеспечивает образование плотной крема и сохранение ароматических масел внутри напитка. Пена не дает кофе сбежать, если вы отвлеклись. Частицы продолжают экстрагироваться, создавая неповторимые вкусовые сочетания.Чем больше диаметр дна, тем лучше нагревается вода и извлекаются аромамасла из помола. Посмотрите на форму джезвы C3G турецкого бренда Soy: она близка к идеальной. Компания Soy — один из мировых лидеров рынка, чья кофейная посуда изготавливается вручную с учетом традиций и новаций.

Какой объем турки выбрать

Объем посуды зависит от цели покупки и количества человек, для которых вы будете готовить.

Какой должна быть ручка у правильной турки

Материал, из которого изготавливают ручку джезвы, связан с вашей безопасностью. Деревянные, прорезиненные или бронзовые, как у Soy, ручки обладают минимальной теплопроводностью. Вы не обожжетесь, когда будете наливать свежезаваренный кофе.Обратите внимание на способ крепления ручки. Болты и заклепки предпочтительнее, чем пайка. У некачественной посуды она может размягчиться из-за высоких температур, корпус оторвется и горячий кофе окажется на полу, в худшем случае — прольется на вас.Так как ручку крепят под углом, турку удобно снимать с плиты. Вы не расплескаете содержимое и не обожжетесь.

Толщина стенок турки

Идеальная толщина корпуса джезвы — 1,3-1,5 мм. При таких параметрах тепло оптимально распределяется по стенкам, и посуду гарантировано сделали из цельного металлического листа.Если меньше, теплопроводность стенок пострадает, и напиток получится не такой сбалансированный. Больше — посуду делали из разных листов, спаивая их между собой. Со временем в местах сплава появятся трещины.В погоне за интересным и необычным дизайном инвентаря не забудьте, что вам придется чистить все завитки. Опыт показывает: чем лаконичнее и проще орнамент, тем легче уход. Посуда дольше сохраняет аккуратный вид.

Какая турка для какой плиты

При покупке джезвы обязательно учитывайте тип плиты. От этого зависит и сохранность посуды, и техники:

Турка для электрической плиты — любой материал;
Турка для газовой плиты — любой материал;
Турка для индукционной плиты — любая, кроме меднойили алюминиевой;
Турка для стеклокерамики— также нельзя ставить медь и алюминий. У керамических и глиняных джезв есть ограничение по объему — на 1-2 чашки. Иначе посуда будет перегружать конфорки.

Производители предлагают медные турки с защитным внешним покрытием из стали. Если оно есть, посуда годится для всех типов плиты. Чтобы сделать медную турку универсальной, вы также можете приобрести переходник-адаптер.

Как ухаживать за туркой

После каждого использования турку надо мыть в теплой воде. Ваша задача удалить гущу и нагар с внешней части. Используйте только мягкие чистящие средства: гели и пенки. Порошки и прочие абразивные средства под запретом — они царапают поверхность. На внешнем слое царапины вы можете не заметить, и они не критичны, но повреждения внутренних стенок недопустимы. Напомним, что они покрыты защитным слоем, который нельзя царапать.Мы также не рекомендуем слушать и применять народные советы для чистки меди. Если хочется вернуть посуде блеск, купите специальные средства бытовой химии.

Какую турку выбрать: подведем итог

Чтобы готовить действительно вкусный кофе, купите традиционную медную или латунную джезву с серебряным покрытием и толщиной стенки 1,5 мм. Для плит из стеклокерамики и с функцией индукции выбирайте специальные модели со стальным дном. Диаметр горлышка турки должен быть меньше основания. Чем лаконичней и проще дизайн, тем легче будет ее чистить и мыть. Отличный выбор — турки RISE. Эти турки выбирают чемпионы мировых конкурсов бариста, их используют профессионалы в традиционных кофейнях и кафе.Когда выберете турку, придет время заваривать кофе. Читайте нашу статью о способах его приготовления и пробуйте рецепт российского и турецкого чемпионов. Давайте вместе с помощью кофейного вкуса и аромата почувствуем чарующую атмосферу Востока — такого таинственного, романтичного и прекрасного.

Specialty.ru