ЧТО ЖЕ ТАКОЕ РЕМЕСЛЕННЫЙ ШОКОЛАД?
Это шоколад, изготовленный по технологии Bean-to-bar, что буквально переводится как «от какао бобов до плитки» – это производство шоколада полного цикла, от выбора производителем сырья (какао-бобов, масла какао, подсластителя) до упаковки конечного изделия.
Ремесленный- значит крафтовый?
Обнаружили в описании эпитет крафтовый (ручной работы, авторский и т.д.) - насторожитесь: чаще всего под таким изделием понимают шоколад, который кондитеры изготавливают, переплавляя уже готовое промышленное сырье. То есть из длинного процесса производства присутствует лишь последний этап- формовка, отливка готового шоколада в формы и украшение добавками.
А что такое готовое сырье? Чаще всего- полуфабрикат, шоколадная глазурь, с которой легко работать кондитеру и при этом изготовлена из промышленных, индустриальных сортов какао-бобов (об индустриальных бобах- см. ниже). В состав такого сырья входят и эмульгаторы, и ароматизаторы, и белый рафинированный сахар, а вкус- стандартный у всех мастеров, которые его используют.
Бельгийский шоколад- самый лучший?
Еще одно распространенное в России заблуждение. Один из крупнейших мировых промышленных гигантов в изготовлении шоколада и шоколадных изделий поставляет в Россию тысячи тонн промышленной шоколадной глазури, который кондитеры и используют (см. выше).
Между тем, требования и стандарты к шоколаду в странах Западной Европы (в т.ч. и Бельгии), США кардинально отличаются от российских. До 2012 г. в РФ действовал вполне себе приличный ГОСТ на шоколад, который не допускал использование пальмового масла и требовал более высокого содержания натурального сырья, какао-продуктов (какао-бобов и масла какао). Однако, сейчас в большинстве шоколадных изделий вы найдете какие угодно заменители и ингредиенты (вплоть до этилового спирта), но только не шоколад (не какао-продукты). Поэтому да, бельгийский шоколад в Бельгии и в России- это принципиально разные продукты, кардинально отличающиеся по составу.
Как же отличить настоящий ремесленный шоколад?
В первую очередь, по составу- качество сырья, отсутствие/наличие ненатуральных ингредиентов, содержание какао-продуктов.
Производство ремесленного шоколада начинается с тщательного выбора премиального сырья (какао-бобов, масла какао).
Будущий шоколад «вырастает» на деревьях в жарких и влажных регионах Земли (пояс вдоль экватора): Центральная и Южная Америка, Африка, Азия и Океания.
Однако родина премиальных сортов какао-бобов- Южная Америка, древние цивилизации доколумбовой Америки-ольмеки, ацтеки, майя. Там и собирают высокоароматические сорта какао-бобов с богатым вкусоароматическим терруаром (букетом). В мире принята классификация на 3 типа какао-бобов: Criollo, Trinitario, Forastero.
Более 85% всех выращиваемых в мире какао-бобов выращиваются в Африке и имеют тип Forastero. Это индустриальные промышленные сорта- горькие, с низкой ароматикой и плоским букетом. Это современные гибриды, стойкие к заболеваниям, дающие максимальные объемы выращиваемого сырья, часто выращенные с использованием пестицидов.
Такие какао-бобы выращивают для своих нужд на собственных плантациях крупные производители, международные корпорации. Увы, зачастую и какао-бобов в промышленном шоколаде нет- он заменяется на загадочную "массу какао", в которой основным ингредиентов может быть шелуха- какао-велла, так себестоимость готового продукта на бОльшую часть состоит из затрат на логистику и продвижение продукта, но отнюдь не из стоимости сырья.
Мастера-шоколатье, которые производят ремесленный шоколад по технологии bean-to-bar самостоятельно и очень тщательно отбирают тип и сорт какао-бобов, отдавая предпочтение высокоароматическим сортам с богатым терруаром и послевкусием.
«Ремесленный шоколад из Башкирии» - это настоящий ремесленный шоколад с абсолютно натуральным составом, изготовленный из благородных какао-бобов:
· Горький шоколад 80% какао- в составе какао-бобы органического происхождения, нерафинированный тростниковый сахар. Все!
· Молочный шоколад 40% и 47% (насыщенный базиликом)- масло какао, изготовленное из премиальных какао-бобов, сухое цельное молоко, нерафинированный тростниковый сахар. Все!
· Цветной белый шоколад 40%- масло какао, изготовленное из премиальных какао-бобов, сухое цельное молоко, нерафинированный тростниковый сахар, а в качестве красителей- натуральные фрукты, ягоды, пряности и травы. Все!
«Ремесленный шоколад из Башкирии» не содержит ароматизаторы, искусственные красители, эмульгаторы (входящие в состав 95% шоколадных изделий), растительные и транс-жиры, рафинированный белый сахар.
Конширование ингредиентов (перетирание) занимает около двух суток, что наделяет шоколад шелковистой, бархатной текстурой, контрастом вкусных и полезных ингредиентов, и неповторимым послевкусием. Премиальный шоколад, который приятно дарить!
Революция BEAN-TO-BAR
В настоящий момент так называемая революция «bean-to-bar» уже произошла в США, где уже более 400 маленьких компаний производят шоколад. В Англии их уже более 40, есть такие производители во Франции, Германии, Испании, в Северной и даже Восточной Европе, а с недавних пор и в России.
Сообщество ремесленников стимулирует улучшение экологической и социальной среды в местах произрастания какао-бобов, мы в том числе стараемся напрямую, без посредников оплачивать гораздо более справедливую цену фермерам. Доход от выращивания какао-бобов достается самим фермерам, их большим семьям и даже целым поселениям (деревням, н-р), которым принадлежат плантации. В бедных странах Южной Америки для фермеров это единственный источник дохода, и потому так важно.
На таких фермах не используется детский труд, что, увы, нередко для Африки, из которой идут поставки более 85% мирового объема какао-бобов на промышленные фабрики и индустриальные производства.
Поэтому экологичность (в отношении природы, фермеров, выращивающих сырье, рецептур и состава, продвижения и маркетинга)- основной принцип и ценность работы бинтубарщиков, мастеров-шоколатье, производящих настоящий шоколад. «Ремесленный шоколад из Башкирии» - один из ярких представителей растущего рынка производства настоящего шоколада в России.
#настоящийшоколад #натуральныйшоколад #горькийшоколад #молочныйшоколад #белыйшоколад #шоколадподарок #ремесленныйшоколад #авторскийшоколад #шоколадручнойработы #подарокучителю