Что такое дескрипторывкуса кофе
Дескриптор кофе — это единица для описания вкусовых качеств кофе. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нем чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы.Исследователи сенсорных систем считают, что обонятельные и вкусовые ощущения субъективны: они зависят от физиологического состояния рецепторов и прошлого опыта человека. Например, многие не задумывались, чем земельный запах отличается от пыльного, или если вы никогда не пробовали лайм, не сможете отличить его вкус от лимона. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьете кофе.
Подобная тенденция привела к тому, что дегустаторыSpecialty кофекаждую чашку описывали по-разному, в собственных терминах и ассоциациях. Чтобы упорядочить процесс, в кофейной индустрии появилось два понятия: дескрипторы и колесо вкуса.
Колесо вкусов и аромата кофе
Кофейное колесо вкусов и ароматов кофе — это структурированная схема кофейных дескрипторов, которая представлена в виде вкусового круга или колеса. Первое колесо было разработано Ассоциацией Specialty Coffee в 1995 году. Затем его дорабатывали и в 2016 году совместно сWorld Coffee Researchутвердили отраслевой стандарт, которым пользуются Q-грейдеры всего мира. Напомним, чтоQ-грейдеры — это специалисты, оценивающие кофе и присваивающие ему высший класс — specialty.
В основе колеса лежит исследование Университета штата Канзас и Техасского университета A&M по составлению сенсорного лексикона для дегустаторов кофе. По сути лексикон — это инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Ученым также удалось разработать 15-балльную шкалу, чтобы определить интенсивность показателей и получить более точную оценку.Благодаря лексикону эксперты всего мира стали говорить на одном языке, дескрипторы получилось сгруппировать в удобную и очень понятную схему, а научится их распознавать может каждый. Но запомните: по результатам дегустации нельзя сказать, что один сорт, поставка или даже порция хуже или лучше других. Вы можете лишь охарактеризовать вкус, без субъективных суждений в категориях «хороший-плохой».Подробно о сенсорном лексиконе, разработанном World Coffee Research, читайте на ихофициальном сайте.
Как пользоваться колесом вкуса и различать дескрипторы
Логика колеса проста: в центре круга расположены базовые дескрипторы, чем ближе к внешней стороне, тем больше они конкретизируются. Например, грейпфрут — это цитрусовый фруктовый вкус.Чтобы помочь новичкам, разработчики окрасили дескрипторы в разные цвета. Если не сразу точно обозначаете единицу, но возникает ассоциация, например, красного фрукта, смотрите на алый сектор и найдете нужную.Приведем пошаговую инструкцию, как использовать колесо вкуса:
- Изучите дескрипторы: все ли знакомы и вы можете их описать? Если нет, воспользуйтесь ресурсом Notbadcoffee. Здесь представлено интерактивное колесо с характеристикой каждого дескриптора, а также написано: что и с какими продуктами нужно сделать, чтобы получить конкретный вкусовой опыт.
- Сначала научитесь вычленять базовые единицы, затем двигайтесь к внешней стороне круга.
- Записывайте ощущения и ассоциации и постоянно сверяйтесь с колесом. Если почувствовали дескриптор, которого нет в стандарте — это нормально. Подберите из колеса тот, который больше всего с ним схож, и в следующий раз используйте уже его.
- Определяйте интенсивность нот по 15-балльной шкале.
-
Постоянно тренируйтесь. Чем больше вкусового опыта, тем чувствительней рецепторы и более осознанно проходит дегустация. Со временем вы научитесь чувствовать даже едва уловимые ноты. Главное — максимально концентрироваться на процессе.Для тренировки используйте только правильно заваренный кофе. Если пока не умеете его готовить, зайдите в хорошую кофейню. Но лучше, конечно, научится самому. О способах приготовления читайте в другой нашей статье.
Как правильно пить кофе, чтобы определить дескрипторы
Дегустация отличается от обычного питья кофе, но и вы уже не похожи на среднестатистического потребителя. Отличаете ежевику от малины, и знаете, что у напитка бывает даже табачный дескриптор.Чтобы полностью погрузиться во вкусовую волну, кофе пьют по особой схеме. Сначала оцените аромат, об этом уже сказали выше. Затем съешьте фруктовый мармелад, ложку ягодного варенья или меда — это поможет легче распознать фруктовые ноты и настроит рецепторы. Сделайте первый глоток:
- Пробу снимайте с ложки, а не из чашки. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не глотайте, а распределите ее во рту так, чтобы она коснулась всего языка, неба и щек. Оцените, как меняется вкус.
- Если пробуете разные напитки, первую порцию выплюньте. Те, кто не готовит себя к профессиональной дегустации, могут проглотить.
- Через несколько минут, сделайте второй глоток. Сконцентрируйтесь на изменениях.
- Важно, чтобы кофе не был горячим. Если обожжете рецепторы, скорее всего, не почувствуете ничего, кроме боли. Физической и от разочарования, что не удалось посмаковать напиток.
-
Что влияет на дескрипторы кофе
Основные факторы, которые влияют на кофейные дескрипторы:
Удивительно, но исследований по сенсорному восприятию кофе очень много. Ученые обнаружили, что даже звуки или запах в помещении искажают его оценку.Если решили дегустировать кофе, делайте это в спокойной приятной обстановке, в приподнятом настроении и с хорошим самочувствием. Он слишком прекрасен и многогранен, чтобы пробовать его при иных условиях.
-
Как видите, стать кофейным экспертом, пусть на бытовом, а не на профессиональном уровне, способен каждый. Учиться распознавать дескрипторы — увлекательный и интересный процесс. Так можно разложить на вкусовые единицы любую пищу и напитки, превратив завтрак или ужин в удивительное путешествие по миру ароматов и вкусов. И первый шаг к этому мы настоятельно рекомендуем сделать с кофе.
