Черный чай: почему он такой разный и что объединяет многие сорта?
Многие привыкли, что черный чай — это просто черный чай, а различные классификации — уловки маркетологов. Однако это не так. У черного чая действительно богатое разнообразие вкусов и ароматов. Его характеристики зависят от региона произрастания плантации, климатических условий, особенностей производства. Уметь распознавать тонкие ноты аромата и вкуса — целое искусство, освоив которое можно получить большое наслаждение от чаепития.
Дарджилинг
Где растет Дарджилинг?
Черный чай сорта Дарджилинг назван в честь индийского города на северной стороне Гималаев, где находятся его плантации. Они возвышаются над морем на высоте 700−2000 метров. А по протяженности занимают порядка 17 500 га.
Прохладный климат и частые туманы благоприятны для урожая. Из-за горной местности, чайный куст растет под наклоном 45о. По этим причинам, будущий Дарджилинг собирают только вручную, так как на горном склоне невозможно запустить технику для сборки листиков. Чтобы получить высококачественный чай, работники собирают только 2 верхних листа и почку.
1 кг сухого чая сорта Дарджилинг = 12 тысячам листьев собранного сырья.
Как производится черный чай Дарджилинг?
Руками собирают верхушки молодых побегов с двумя листами и чайной почкой.
Предварительно просушивают собранные листья, чтобы потерять часть влаги и размягчить лист. Этот процесс называется завяливание.
Завяленные листья далее механически скручиваются и выделяют часть сока. Чем сильнее скрутить лист, тем больше он даст аромат при заваривании.
Ферментация проходит во влажных и прохладных помещениях. Сок, который выделился с предыдущего этапа, окисляется. Процесс ферментации занимает 2−4 часа.
Затем отферментированный лист убирают в сушильные машины, максимум на полчаса.
Финальный этап — сортировка и фасовка готового чая.
Какой у Дарджилинга вкус и аромат?
В чайном аромате можно уловить цветочные акценты. А во вкусе чувствуются фруктовые и мускатные ноты. Из-за этого в Дарджилинге хорошо сочетаются легкая сладость и терпкость.
Как заваривать Дарджилинг?
Этот сорт черного чая любит большие чайники, чтобы листики полностью раскрылись и отдали весь аромат и вкус. Вода должна быть очищенная — так сохраняются еще и все полезные свойства напитка. Заваривать Дарджилинг нужно не более 5 минут.
Ассам
Где растет Ассам?
Черный чай сорта Ассам выращивают на северо-восточной части Индии, в провинции Ассам. В дикой природе его дерево достигает 20 метров, но для плантаций рост искусственно замедляют до 2 метров — так удобнее собирать листья.
Растет Ассам на уровне моря, в регионе, где выпадает большое количество осадков. Естественные парниковые условия благоприятно отражаются на урожае — его собирают два раза в год. Интересно, что из-за близости с морем, у чайных листьев из провинции Ассам ощущается особый солодовый вкус.
Как делают чай Ассам?
Молодые почки и листочки собирают только руками, в сухую теплую погоду — весной и практически осенью. А летом собирают листья, которые потом пойдут в самые элитные и дорогие сорта.
Во время сборки, сорванные почки и листья складывают в большие бамбуковые корзины или мешки из ткани. После этого, в течение 24 часов нужно обработать урожай, а на отсортировку дается 48 часов.
Следующий этап — увядание. Свежие листья чайного дерева раскладывают на циновках из бамбука, чтобы они стали вялыми и потеряли часть влаги. Как правило, это происходит за 12 часов.
Затем увядшие листья упаковывают в металлическую бочку, для раскрытия ферментации. Листья прокатывают или дробят, чтобы подготовить их к окислению. Измельченные листья потом снова раскладывают на плоской поверхности для окисления. Ферменты при контакте с кислородом и «окрашивают» листья в коричневый и даже черный цвет.
Когда нужный уровень окисления достигнут, листья нужно высушить. Чай сорта Ассам сушат горячим воздухом. И уже затем отправляются на фасовку в пачках.
Какой Ассам на вкус?
Чай сорта Ассам отличается от других сортов, выращенных в Индии. В нем есть крепость, насыщенность, но нет горечи. Во вкусе есть фруктовые, цветочные и медовые оттенки, с солодовым привкусом.
Как заварить черный чай Ассам
Вкусный и насыщенный напиток получится, если использовать глиняный или стеклянный чайник. Ассам раскрывает свой аромат при заваривании не крутым кипятком — 80 градусов. Настаивать индийский чай нужно в течение 5−7 минут.
Да Хун Пао
Где растет Да Хун Пао?
Черный чай Да Хун Пао — это китайский чай, выращенный в долинах гора Уишань, на северо-западной части провинции Фуцзянь. В переводе его название означает «Большой красный халат».
В этих долинах хорошая глинистая и плодородная почва, поэтому кусты чайного дерева получают все необходимые микроэлементы. А частые густые туманы дают постоянную влагу листьям. Плантации находятся на высоте 500−700 метров над уровне моря, а самая высокая точка — 2158 метров. На этой территории протекают ручьи и обеспечивают постоянную влагу и подпитку чайным кустам.
Как делают Да Хун Пао?
Свежие листики собирают раз в год — срывают веточку с первыми 4 листьями.
Затем урожай раскладывают на открытом воздухе на несколько часов, чтобы ушла часть влаги и листья стали мягче.
Далее начинается процесс ферментации — лист аккуратно мнут руками для выделения сока и попадания кислорода вовнутрь листа. После этого листья оставляют непосредственно для ферментации.
Мастер определяет, когда ферментацию нужно завершить и потом листья отправляют на обжарку. Это происходит в горячем котле, за несколько минут.
Затем листья скручивают продольно и отправляют на окончательную сушку. На этом этапе уходит лишняя влага и фиксируется форма чайного листа.
Теперь нужно оторвать листья от стеблей и отправляю на купажирование.
Последний этап перед фасовкой— прогревание над углями. Этот процесс длится около суток, в специальных корзинах.
Какой на вкус Да Хун Пао?
У него богатый аромат и сладковатый привкус, можно даже почувствовать ванильные ноты. Интересно, что с последующими заварками вкус и цвет начинает меняться — сначала он крепкий, а позже появляются фруктовые акценты.
Как заваривать Да Хун Пао?
Да Хун Пао, как и многие китайские чаи, нужно заваривать проливами. Это можно делать несколько раз, при это вкус и аромат напитка не ухудшится. Интересно, что самыми «богатыми» по вкусу, как правило, будут 3 и 4 заварки.
Первая промывка «пробуждает» чай — сухие листья покрывают небольшим объемом горячей воды и сразу сливают. Это помогает очистить их от пыли и бактерий.
Первая заварки длится около 10 секунд. Потом чай разливают по пиалам или кружкам для дальнейшего употребления.
К дальнейшим заваркам нужно добавлять время заваривания — на 10 секунд больше предыдущего раза.
Цейлонский чай
Где растет Цейлонский чай?
Цейлонский черный чай производят на Шри-Ланке, в районе Цейлон. Для этого используют высушенный и обработанный чайный лист. Интересно, изначально Шри-Ланка была главным азиатским поставщиком кофе. Но позже плантации атаковал грибок, и владельцам пришлось искать альтернативу.
Первая чайная плантация была высажена в 1867 году — плодами семян из Ассама. А уже в 1873 году первую чайную партию экспортировали и продали на аукционе в Лондоне. Выращивать чай начали с юго-запада, а со временем распространили по всей территории страны.
Как собирают Цейлонский чай?
Собирают урожай круглый год. В основном собирают молодые побеги — не более трех самых верхних листьев вместе с почкой. Все работы проводятся руками, причем исключительно женскими. Процесс кропотливый, но при этом нужно аккуратно срывать нежные листья. Представьте себе, чтобы получить 1 кг сухого чая нужно сорвать 4 кг чайных листьев.
Как производят Цейлонский чай?
После ручной сборки чайного листа его отправляют на подвяливание. В специальные контейнеры, при помощи электрических вентиляторов, подается теплый воздух, и периодически перемешивают для равномерности. Процесс занимает порядка 14 часов.
Затем листья скручивают в машины с вращающимися дисками. Так извлекаются из листьев сок и ферменты, необходимые для аромата чая.
После этого начинается ферментация. Листья пересыпают в корзину и оставляют на открытом воздухе на 2 часа. В это время чайные листья становятся коричневыми, а будущий чай приобретает насыщенный вкус.
Далее листья сортируют по цвету. Не полностью ферментированное сырье отправляют еще раз на окисление.
Сушат чай над печью, а финальная часть производства — отсев, где чай разделяют на разные сорта в зависимости от размера листа.
Какой на вкус Цейлонский чай?
У заваренного цейлонского чая нежный аромат и необыкновенно многогранный вкус — это благодаря условиям, в которых он выращен. Цвет напитка варьируется от насыщенного темно-коричневого до янтарного. Во вкусе улавливаются ноты терпкости, горечи, цветочные акценты.
Как заваривать Цейлонский чай?
Перед заваркой нужно прогреть посуду горячей водой. Затем заварку залить кипятком и оставить не более, чем на 5 минут. Если подержать дольше, то во вкусе будет присутствовать горчинка. Цейлонский чай можно смешать с любой добавкой — мед, лимон, молоко, сахар, специи.
Чем полезен черный чай?
Несмотря на разнообразие вкусовых и ароматических нот в разных сортах черного чая, их объединяют полезные свойства. Разумное употребление черного чая поможет организму:
Укрепить иммунитет.
Снизить уровень «плохого» холестерина.
Укрепить сердечно-сосудистую систему.
Нормализовать пищеварение, особенно при отравлении.
Отрегулировать сосудистый тонус и давление.
Повысить концентрацию и память.