Твердые сыры неспроста называют кальциевой кладовой! Содержание этого вещества в 100 г сыра чеддер перекрывает суточную потребность в макроэлементе на 100%, а качественный белок в продукте, который усваивается лучше, чем в молоке — является строительным материалом клеток. От него зависят обменные процессы, состояние иммунной системы.
Полезные действия сыра чеддер:
- Минерализует кости, зубную эмаль, предупреждает детский рахит, остеопороз, сколы на зубах.
- Поддерживает мышечные сокращения, репродуктивные функции, здоровье слизистых, кожи, желудочно-кишечного тракта.
- Повышает цветовую восприимчивость, сумеречную адаптацию, остроту зрения.
- Участвует в кроветворении, энергетическом обмене, окислительно-восстановительных реакциях.
- Снижает риск болезней сердца.
- Нормализует сон.
- Повышает выносливость, работоспособность.
- Стимулирует выработку соляной кислоты, улучшает пищеварение.
- Предотвращает анемию, лейкопению, анорексию.
Пошаговый рецепт ароматного сыра Чеддер (Фото прилагаются после рецепта!)
1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С)
2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем)
4. Выдерживаем смесь 60 мин, периодически помешивая
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
6. Выдерживаем смесь 45 мин, до образования желеобразного сгустка
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 0,5 см, отделяя сырное зерно от сыворотки.
8. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая.
9. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 20 минут помешивайте сгусток.
10. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.
11. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
12. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.
13. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 2 см., затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
14. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C
15. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
16. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 см.
17. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой.
18. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.
19. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз.
20. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накройте форму крышкой и поставьте под пресс.
21. Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.
22. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов
23. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа. 24. Убрать сыр для обсушки на 4 дня при температуре 10-13С.
24. Бандажирование. Обмазать топленым масло и обернуть льняной тканью.
25. Чеддер должен зреть при температуре 11-13°C, как минимум, 60 дней. Переворачивать каждые 3-4 дня.
