Войти

    Tojiro

    3 подписчика

    Выбираем на вашу кухню японский шеф нож

    29.09.2022
    81

    TOJIRO поможет выбрать лучший нож для любой кухни. В каждой публикации мы приводим неопровержимые доводы того, что японские кухонные ножи ー лучшие в мире. Сделайте выбор в пользу непревзойдённого мастерства металлообработки, гарантированного качества исполнения каждой детали ножа, и многолетней стойкости острейшей заточки!

    Несмотря на разнообразие моделей, которые предлагает рынок, для российской кулинарии самым востребованным остаётся Шеф-нож. Он считается главным орудием любого повара, и не случайно. Дело в том, что пока мясные блюда составляют базу питательного рациона, основное внимание уделяется гастрономическим кухонным работам, от которых зависит успешное приготовление главных блюд. А для этого как раз и предназначен поварской, или шеф-нож.

    Шеф-нож приспособлен для разделки мясных частей, кости которых предварительно разрублены топором. Конструкция поварского ножа позволяет резать плотные сухожилия, хрящи и наружные покровы. У него внушительное широкое лезвие длиной от 15 до 30 см, с проникающим остриём. У хорошего ножа средней толщины обух, которым можно отбивать, или, при необходимости, надавить на него сверху. Рукоять шеф-ножа должна плотно удерживаться в руке, для чего часто завершается упорной пятой. Ну, и само собой, надёжность конструкции обеспечивает соответствующее крепление лезвия к рукоятке.

    Крупное лезвие шеф-ножа также подходит для разделки крупной рыбы, птицы, нарезки объёмных овощей, фруктов, пучков зелени, готовых продуктов, поэтому его часто называют универсальным поварским инструментом. Это так, но при выборе конкретной модели не нужно забывать о главном назначении шеф-ножа. Так, исходной характеристикой является размер: ножи с самыми длинными лезвиями используются для разделки частей туш крупного скота, в первую очередь говядины. Если на кухне обычно готовятся блюда из небольших кусков свинины, курицы, индейки, то длина лезвия больше средней 18-23 см будет снижать маневренность и удобство работы. Естественно, и физические возможности повара нужно учитывать: женщинам будет трудно управляться с крупногабаритным ножом.

    Хотя в Японии не так развито скотоводческое фермерство, и мясо в кулинарии участвует наравне с океанической рыбой, разнообразие серийных поварских моделей конкурирует, или даже превосходит европейские бренды. Японские мастера делают шеф-ножи как классического европейского вида, так и восточного облика, с традиционной острейшей заточкой и богатым выбором вариантов рукояток из дерева, пластика, стали. Есть у японских поварских ножей и общие характерные признаки. Например, заточка режущей кромки по всей её длине, включая пяту, что делает лезвия более функциональными. Тогда как шеф-ножи европейского производства не затачиваются на пяте, и часто оснащаются защитной гардой, что компенсируется увеличением длины лезвия. Также моделям японских брендов присуща повышенная твёрдость режущей кромки, которая позволяет делать заточку под более острым углом.

    В каталогах крупных производителей Японии есть серии, рассчитанные на западных покупателей, они обычно включают 3-4 размерных варианта поварских моделей. Выпускаются серии в бюджетной ценовой категории, модели из которых рассчитаны больше на домашнее использование. А для профессиональных поваров самыми желанными являются модели профи-серий из сегмента премиум.

    Среди новинок хочется отметить особенную серию шеф-ножей HATAMOTO Color 3014. Это ножи с одинаковыми лезвиями длиной 18 см, и пластиковыми рукоятками шести разных цветов. Лезвия для этой серии изготовили мастера компании Kanetsugu, которая унаследовала лучшие вековые технологии оружейного производства. А в HATAMOTO давно работают с разными пластикатами, подбирая их свойства для выпуска кухонных принадлежностей. В результате появилась разработка от двух известных уважаемых предприятий ー яркие бюджетные ножи для домашнего или профессионального применения.Полипропиленовые рукоятки обладают хорошими противоударными и термостойкими свойствами, в связи с чем нож можно мыть горячей водой. Лезвия специалисты Kanetsugu наделили фирменной агрессивной формой и обтекаемой поверхностью для минимального сопротивления при резке. Применена среднеуглеродистая легированная сталь марки 1K6-DSR, с высокой антикоррозионной устойчивостью, прочностью, и ударной вязкостью. Лезвия закалены высокотехнологичным способом на отрицательной температуре -70°C до твёрдости 57-58 HRC. Кромка имеет заточку остротой 5000 грит.

    Поварской нож F-312 от TOJIRO из серии Western Knife, выполнен в стиле, максимально приближенном к классическому европейскому, без излишеств, имеет высокие режущие характеристики и средне-бюджетную доступность. Лёгкая рукоятка выполнена из целиковой стабилизированной древесины и закреплена на всадном хвостовике тремя заклёпками. Форма рукояти с ровными боковыми гранями и небольшой пяткой приспособлена для универсального использования мужчинами и женщинами, правшами и левшами. Лезвие длиной 18 см изготовлено из трёхслойного стального ламината: внутри прочная углеродка марки VG-10, а снаружи нержавейка 13 Chrome Stainless Steel. Режущая кромка ножа F-312 имеет твёрдость 60-61 HRC и заточку 5000 грит. Деревянная рукоять требует бережного ручного мытья прохладной водой и сухого хранения. В остальном, режущие характеристики ножа вполне соответствуют начальному профессиональному уровню.

    Шеф-нож Kanetsugu 6006 из серии PRO-J относится к профессиональной премиум-категории, но более доступен по сравнению с аналогами других японских брендов. Его лезвие длиной 23 см, также из ламината VG-10 + 13 Chrome Stainless Steel, с декоративным кованым тиснением на верхней части наружных обкладок. Такая ручная ковка чаще применяется на чёрных лезвиях, но на этой нержавейке выглядит также оригинально и привлекательно. При закалке до твёрдости 59-60 HRC, у Kanetsugu 6006 особая острая заточка 8000 грит. Округлая рукоятка представляет собой накладки из эко-древесины, закрепленные на сквозном хвостовике двумя заклёпками. Скошенный стальной больстер усиливает примыкание лезвия. От такого ножа не откажется ни один шеф-повар.

    Для домашней и профессиональной кухни, начинающих и опытных поваров на TOJIRO.ru найдутся шеф-ножи различных размеров, исполнений и ценовых категорий ー заходите выбирать.

    Выберите размер

      Давайте к нам в Telegram!

      • Обсуждайте статьи и товары вместе с производителями и поставщиками
      • Участвуйте в опросах и голосованиях
      • Публикуем экспертные статьи и обзоры
      Присоединиться