Каждый год в мире выращивают и обжаривают больше 10 миллионов тонн кофейного зерна. Но к классуspecialty кофеотносится меньше 10%, которые ценятся профессиональным сообществом. Как и почему это происходит?Сегодня подробно расскажем о спешиалти кофе. Не бойтесь, мы не заставим читать реферат по теме, а предложим окунуться в увлекательный мир производства, поставки и потребления кофе.Вместе мы пройдем долгий путь от рождения кофейного зернышка до его превращения в ароматный напиток. Посмотрим, какие герои встретятся и какую роль они сыграют в том, чтобы зерну присвоили высшую категорию.
Кто первым предложил использовать термин Specialty coffee
Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» в 1978 году. Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. Так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.
В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty Coffee Association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.
Виды кофейных зерен
В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Менее популярна либерика.
- Робуста.Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.
- Арабика.Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые.
- Либерика.Похуже дела обстоят с либерикой. Ее практически не производят в коммерческих масштабах, но несколько событий уже изменило ситуацию. В 2018 году на симпозиуме в Штутгарте эксперты высоко оценили несколько лотов либерики, а в 2019 году на острове Борнео прошел посвященный ей фестиваль. Возможно, в будущем либерика станет популярнее и арабике придется делить первенство с ней.
Какой сорт кофе становится спешиалти
В основном за класс Specialty борется арабика. Вы можете даже встретить определение, что спешиалти кофе — это арабика высшего качества. Это нельзя назвать грубой ошибкой — скорее некорректной или устаревшей точкой зрения. Просто эксперты считают, что у арабики лучший потенциал для спешиалти, поэтому сорт изначально был взят за образец.
Однако за последние годы возросло внимание к робусте. У нее есть генетические особенности, которые мешают развиваться как спешиалти, но при должном выращивании и правильном сборе урожая она становится конкурентоспособной. В условиях хорошего менеджмента, робусте как спешиалти предрекают хорошее светлое будущее.Но пока что кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.
Где растет спешелти кофе
Кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории "кофейного пояса", линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от:
- высоты произрастания деревьев,
- кислотности почвы,
- обилия солнечного света и осадков.
Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. Сегодня на плантации собирают чемпионов, завтра — обычный коммерческий продукт.
Вообще кофейная ягода — уникальное растение. Его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.
Созревание и сбор ягод кофе
Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Но этого мало, чтобы кофе получил категорию спешиалти. Теперь решающее значение в появлении specialty кофе приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Важно собирать только спелые ягоды — красные и сочные, выдерживать уровень влажности, соблюдать сроки сушки и хранения, тщательно сортировать зерна вручную.Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.
То есть хороший specialty кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются на качество продукта, ане на количество.
Обработка кофейных ягод
После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов:
- сухой (натуральный)
- мытый
- хани
- анаэробный
У каждого есть вариации и подвиды, но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.Подробнее про «Способы обработки кофе»
Оценка качества кофейных зерен
Когда зерна подготовлены, их отправляют покупателю зеленого кофе. Именно на этом этапе поставку оценивают и присваивают статус спешиалти, поэтому остановимся на процессе подробнее.
Кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешелти кофе?
Q-грейдеры — специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии кофейного зерна и достойна ли она звания «specialty».В 1996 году Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) предложил единые мировые стандарты для оценки кофе. Институт — это некоммерческая организация, которая видит своей миссией улучшение жизни людей, работающих в кофейной индустрии.Эксперты разработали Q grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также программу обучения Q-грейдеров.
Как стать q-грейдером?
Чтобы стать Q-грейдером, надо пройти курсы, успешно сдать 20 экзаменов и получить сертификат об обучении. Во время подготовки дегустаторов учат определять вкусовые, ароматические и внешние характеристики зерен, абстрагироваться от личных предпочтений и ориентироваться исключительно на сигналы от рецепторов. Это уникальная система, которая создала«единый язык кофейного качества» для всех стран.
Как оценивают кофейные зерна?
Q-грейдер оценивает конкретный лот — партию с одной фермы, одного урожая и обработки. Обычно для пробы требуется 350 гр зерна.Сначала эксперт осматривает вид зерен:
- В них не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом, то есть полностью черных, с кожицей, поврежденных насекомыми или грибком;
- Допустимо не больше 5 штук со вторичными дефектами, например, сколами или трещинами.
- Исключены квакеры — неспелые зерна.
Если визуальный тест пройден, Q-грейдер переходит к оценке напитка, приготовленного из тестового материала.Он учитывает:
- аромат,
- вкус,
- кислотность,
- баланс,
- тело,
- сладость,
- послевкусие
- чистоту чашки.
-
Что значат SCA баллы в specialty кофе?
По итогам дегустации кофе присваивают баллы. Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе—это кофе с оценкой чашки 80+.Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:
- Вид зёрен— только арабика.
- Ягоды— только самые спелые.
- Нет дефектов— за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
- Обработка— выбран оптимальный способ.
В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:
- от 90 до 100 баллов—Выдающийся specialty кофе
- от 85 до 89,99 баллов— Отличный specialty кофе
- от 80 до 84,99 баллов— Хороший specialty кофе
Чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его обычно не найти.
- Часто Q-грейдеры составляют небольшое описание кофе на его конечной упаковке. Эта информация особенно важна для обжарщика.
Обжарка спешиалти кофе
Обжарка связана с реализацией потенциала кофейных зерен. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик. Представители Specialty Coffee Association (SCA) уверены, что обжарщик — это ученый и творец одновременно. Ему необходимо знать принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, уметь правильно подобрать метод обжарки с учетом характеристик поставки. Знания помогут обжарить зерна так, чтобы сохранить и даже усилить качества, которые выявил Q-грейдер. -
Как долго хранится кофе после обжарки?
После обжарки спешиалти кофе сохраняет вкус и аромат всего 30-40 дней. Но срок можно продлить до 3 месяцев, если поместить зерна в измененную среду: снизить количество кислорода, чтобы предотвратить окисление.
Как заваривать specialty кофе?
Существует множество способов и рецептов, как хорошо заварить кофе самостоятельно. Также важно подобрать подходящую кофеварку и необходимые аксессуары.
-
Почему спешиалти кофе должен готовить профессиональный бариста?
От знаний, умений и навыков бариста зависит, почувствует потребитель все многообразие отборного кофе или вкусовые качества станут жертвой дилетантства.Для бариста, который работает со Specialty coffee, важно правильно выбрать способ приготовления напитка, точно соблюсти технологию, даже учитывать уровень влажности в помещении на момент приготовления, чтобы сделать правильный помол. Мир кофе особенный. Если среди людей королева может выйти замуж за обычного человека и превратить его в короля, спешиалти в руках неопытного бариста превращается в безродный коммерческий порошок.
-
Интересный нюанс.Не всегда потребитель может понять и прочувствовать вкус спешиалти кофе. Он отличается от того, что мы привыкли покупать в супермаркетах или пить в автоматах по продаже напитков. Он может быть непохожим даже на кофе в дорогом ресторане. И здесь на помощь приходит бариста. Его задача рассказать о категории Specialty, показать его особенность, замотивировать гостя к дальнейшему взаимодействию с хорошим кофе. У многих после таких бесед возникает желание научится готовить качественный напиток дома.
Specialty кофе и вы
Именно вы становитесь завершающим звеном в жизненной цепочке Specialty coffee. Когда вы ищете новые вкусы, стараетесь подобрать кофейню с лучшим для себя напитком, осваиваете технологии приготовления кофе, вы демонстрируете любовь к высоким стандартам качества.Вы поддерживаете людей, через руки которых прошли кофейные зерна. Фермеры, работники плантаций, Q-грейдеры, обжарщики, бариста — все благодарны за то, что вы выбрали их кофе, что их старания не прошли даром.
-
Вместо заключения
Спасибо, что прошли этот долгий путь вместе с нами и наблюдали жизнь кофейных зерен, которым предназначено стать лучшими.Мы хотели написать статью о действительно хорошем кофе, о его становлении, развитии и о труде людей, которые сопровождают этот непростой жизненный цикл. Если сейчас вам захотелось купить Specialty кофе, научится правильно его готовить и ощутить непревзойденный вкус этого удивительного напитка, мы достигли цели.Оставайтесь с нами, и вы научитесь всем тонкостям кофейного искусства, и убедитесь: действительно вкусный кофе доступен не только в дорогих или привилегированных кофейнях города, но и у вас дома.