Лучший маринад для свинины, говядины, курицы и утки, не забудем и про любимую многими рыбу. Какие специи нужно использовать в обязательном порядке, а от каких лучше отказаться, нужен ли уксус, и сколько по времени мариновать шашлык, мы с вами делимся секретами наших традиций.
Конечно перец, конечно не только чёрный перец, а перец острый чили, кайенский и даже просто паприка! Никуда нам не деться от кинзы и её семян, ароматнейшего молотого кориандра, а вот укроп — стоп, он только для рыбы, и не спорьте, ну не нужен укроп для мясного маринада.
Честно сказать — мы за маринад, наверное это такой привет из прошлого, из нашего детства, когда вместе с родителями приезжала на дачу к дедушке, и он готовил самый лучший шашлык, шашлык в помидорном маринаде.
Некоторые наверняка закидают меня тапками, но мне всё равно, потому что это было очень вкусно, и этот вкус увы, уже не повторить. «Иных уж нет, а те далече.....»
Сегодня можно встретить великое разнообразие маринадов, начиная от самых незатейливых уксусных, их в основном предлагают торговые сети, до самых изысканных, приготовленных на гранатовом соке и минеральной воде из высокогорных источников. Кому что нравится, как говорится, и на вкус и по финансовым возможностям.
Лучший подбор специй для шашлыка из свинины, птицы или говядины! Идеальные пряности для баранины! Самый правильный маринад для рыбы или лучшее для семги!
Такие надписи практически на каждом втором пакетике со смесью специй, продающихся в бакалейных отделах магазинов, и многие купив нечто подобное, потом конечно, если не жалеют о потраченных средствах, то уж совершенно точно не испытывают вкусовой эйфории от этих, в основном, псевдоспеций.
Даже не буду вдаваться в подробности о подделках, которые добавляют в такие смеси.
Теперь про маринад. Мясо, любое мясо, просто не выносит длительного воздействия агрессивных кислот и ферментов, и если вы не желаете убить шашлык маринадом напрочь, не готовьте шашлык задолго до его приготовления. К примеру не нужно мясо мариновать всю ночь, его достаточно посыпать посолочной смесью. На килограмм мяса, вам потребуется 40 г этой смеси, вы можете мясо присыпать этой смесью, затем упаковать его в контейнер или вакуум пакет и довезти до дачи или места где вы будете делать шашлык, и непостредтвено там, рядом с мангалом добавить к мясу маринад, поверьте часа хватит, для того что бы маринад подействовал и не пересушил мясо.
С говядиной особо мудрствовать не стоит, максимум минералка, и немного репчатого лука и зелени, ну и специи на ваш вкус. Правильный кавказский шашлычник вообще ничего агрессивного в шашлык из говядины не добавит, он знает, что это для мяса губительно.
Именно по этой причине, у многих остается впечатление, что шашлык был замаринован в каких-то умопомрачительных пряностях, а дело все именно в соусах и маринованных приправах, да ещё конечно в свежей зелени, которую вам подадут в виде мощного пучка-букета. Вот и весь секрет.
Молодую баранину так же никто не маринует, зачем портить её нежный вкус, просто нет смысла. А вот со зрелой другое дело, она всегда имеет особый, далеко не всем приятный аромат, тут в работу идут кисломолочные продукты, пряные травы. Конечно, сухая аджика или острая смесь, но опять долго никто не маринует, час, максимум полтора, и на угли.
Со свининой дело обстоит интересней, шейку или лопатку можно как раз замариновать в томатном маринаде. Только приготовьте его не из томатной пасты, а из свежих помидоров или сушёного томата, на килограмм парочки помидорин будет вполне достаточно ил 50г сушённых томатов, и конечно много зелени, острый перчик чили. Признаюсь честно, ни корейку ни тем более окорок я сам готовить на углях не люблю, и если с корейкой более менее справляюсь, и она получается нежной и даже сочной, с окороком я не рискую.
Хотя пару раз ел шикарный шашлык, приготовленный супер профессионалом в Грузинском кафе. В том что шашлык был приготовлен именно из окорока, сомнений не было, это были крупные филейные куски, размером с детский кулачок. Воспоминания о божественном вкусе и непередаваемой сочности сохраню в своей памяти навечно 😋
Для свинины отлично подойдет и сухая аджика, а также кислоты типа киви или лука, но не советую быть осторожным, очень агресивные кислоты, могут пересушат и испортить.
Кстати о птичках, если вам всё же нужно приготовить шашлык дома, ну так сложились обстоятельства, и везти его далеко и долго, замаринуйте куриные крылья, они с легкостью перенесут всё и даже вкуснее станут, именно куриные крылышки любят долгое маринование.
А вот остальные части курочки более капризны, про грудку я даже не говорю, ей и двадцати минут маринования достаточно будет, а затем на решетку и по четыре минутки с каждой стороны, и отдыхать минут на десять, получится сочнее сочного, а для маринада хватает нашей унивирсальной смеси острым перцем.
Утиная грудка или перепела, очень нежные продукты, маринад щадящий, лучше с фруктовыми кислотами, к примеру в персиках или нектаринах можно замариновать, или в гранатовом соке. Немного лука и зелени не помешает конечно, можно для оригинальности молотого кардамона или корицы, очень интересно работает.
Рыба, а для мангала лучше всё же брать рыбу жирных сортов, лосось, скумбрию или к примеру кефаль, так же не требует долгого воздействия маринада, достаточно пятнадцати минут, и можно на огонь. Конечно без лимона никуда, и без укропа тоже не обойтись, он тут к месту. Очень интересно работает маринад на основе сок апельсина или белого сухого вина, острые чили, измельченный кумкват и даже манго.
Не обойтись, ни в одном из вышеперечисленных маринадов, без ароматных пряностей, молотого чёрного перца, зиры и кориандра, паприки и чили перца, уцхо-сунели, пряных трав и приправ.
Единственное, о чем не стоит забывать, о необходимости удалять все эти специи и травы, перед обжаркой шашалыка на углях. Удалять их нужно в обязательном порядке, иначе они будут гореть, и кроме неприятного привкуса гари, не придадут больше ничего. Поэтому безжалостно удалите их салфеткой или руками, они уже отдали свой аромат мясу, и выполнили всё что от них требовалось.