Сантоку стали называть японским шеф-ножом, потому что у них схожее назначение. В ХХ веке в Японии появились представители европейской цивилизации, а с ними в традиционный кухонный уклад проникли западные предпочтения мясной пищи. Для разделки плотной говядины и свинины потребовался соответствующий крупный нож, а наиболее подходит для этого поварской, он же Шеф-нож. После небольшой адаптации, поварской нож прижился в разнообразии японского кухонного арсенала как Гьюто. В отличие от классического “шефа”, его режущая кромка затачивается по все длине, включая пяту, что делает лезвие более функциональным.
В период индустриализации, вокруг крупных промышленных предприятий стали расти города, втягивающие в себя всё больше и больше сельских жителей. Образ жизни городского населения не мог не отразиться на питании: домашняя кулинария упростилась, разбавилась магазинными полуфабрикатами, и готовой едой общепита. Помимо того, что в городе на готовку остаётся меньше времени, ограниченность железоносных ископаемых привела к подорожанию ножевой стали, и на большие наборы кухонных ножей у малых семей из 2-4 человек далеко не всегда находятся средства. Во многих странах, включая Россию и Китай, многие домохозяева с ограниченным достатком просто начинают экономить на ножах, и покупают доступный низкокачественный ширпотреб. Но такой подход чужд для рациональной Японии, по крайней мере в сфере приготовления еды. Поэтому, в такой ситуации выходом стала унификация многофункционального вида ножа из трёх профильных.
Гьюто ориентирован на работу с мясом, которое всё же не превалирует в японском рационе над рыбой, дополненной овощами и рисом. Для разделки рыбы у поварского ножа лезвие слишком длинное, а вытянутое остриё только мешает при нарезке овощей и зелени. Тогда кто-то из ножеделов решил трансформировать поварской нож в универсальный кухонный инструмент, наиболее подходящий для совмещённой разделки рыбы, мяса и нарезки овощей. Так возникла форма ножа с характерным остриём “овечье копыто”, и его название, в дословном переводе означающее “три добродетели” ー рыба, мясо и овощи. К сожалению, история не сохранила имя того первого конструктора: кузнец-ремесленник это был, или инженер предприятия, в общем, стал Сантоку народным японским достоянием. Урбанизация населения продолжается до сих пор в разных странах, поэтому этот нож востребован везде, и сейчас уже причисляется к традиционным японским моделям.
В форме Сантоку можно увидеть кое-что от Накири: широкое лезвие с двусторонней заточкой и слегка закругленной по длине режущей кромкой. От Дебы, профильного ножа для разделки рыбы, новый вид получил средне-компактные габариты, и прижатую к разделочной плоскости кромку. Таким образом, гибридная конструкция Сантоку отличается унифицированным размером и узнаваемой формой, призванной обеспечить многофункциональность ножа.
В зависимости от значения мясных блюд на конкретной кухне, выбор покупателя должен определяться между Шеф-ножом (Гьюто) и Сантоку. Для ежедневной полноценной работы с крупными мясными частями больше подходит классический поварской нож, а на готовку небольших магазинных кусков мяса, птицы, более рассчитан Сантоку. Длина лезвий 140 - 180 мм оптимальна для разделки любой рыбы. Главным же преимуществом Сантоку является отличная приспособленность для быстрой нарезки овощей. Благодаря широкому и очень острому лезвию, японская техника шинковки плодов сводится к рубящим движениям ー только пальцы береги! Ширина стального полотна позволяет использовать нож как лопатку при перекладывании нарезанных продуктов в посуду.
При подборе модели Сантоку, нужно правильно оценить размерность наиболее востребованных продуктов: если часто приходится резать капусту, кабачки, тушки птицы, увесистые мясные куски, тогда лучше выбрать нож с клинком длиной 18 см. В комплекте с малым универсальным, или овощным ножом, Сантоку может полностью удовлетворить потребности стандартной домашней кухни. Этот гибрид подходит как домохозяйкам, так и поварам-мужчинам, опытным, или начинающим кулинарам, правшам и левшам.
Помимо размера лезвий, модели Сантоку отличаются составом стали, различными исполнениями рукояток, и другими, менее существенными, деталями, как, например, наличие воздушных карманов. Продольное расположение отдельных выемок на спуске лезвия способствует отлипанию нарезанных ломтиков от плоскости лезвия. У Сантоку FA-63 производства Fuji Cutlery воздушные карманы представляют собой сочетание круглых сквозных отверстий с рельефными выступами. Оригинальные элементы лезвия гармонируют пластиковой рукоятке и отвечают общему западному стилю, придают дизайну этого Сантоку футуристичность. Это хороший пример совмещения модерна с классической формой лезвия, к тому же у этой модели бюджетная стоимость. Лезвие ножа FA-63 изготовлено из стали SUS 420 J2, обладающей улучшенными антикоррозионными способностями, а зонная закалка наделяет режущую кромку оптимальной твёрдостью 57-58 HRC, с заточкой до 3000 грит.