Шоколад и глазурь: в чем разница

Часто, выбирая в подарок коробку конфет, мы задаёмся вопросом, почему одни стоят в несколько раз дороже других? Хотя на первый взгляд обе коробки красиво оформлены и по размеру соответствуют друг другу… Переплатим ли мы за бренд или дело в составе? И если не видно разницы, зачем платить больше? В случае с шоколадными конфетами разница есть, причем весомая. И да, дело именно в составе. Давайте разбираться!

Для начала вспомним наше счастливое детство, а точнее любимый всеми праздник Новый год. Утром под нарядной ёлкой, в куче подарков и сладостей мы часто находили шоколадную фигурку Дела Мороза в яркой фольге, не долго думая мы срывали обертку и откусывали большой кусок лакомства, но сразу становилось понятно что нас где то обманули, так как шоколад имел странный вкус и непонятную консистенцию, прилипал к зубам и совсем не хотел таять во рту… В большинстве случаев такие недоеденные Деды Морозы потом ещё долго лежали в вазочке с конфетами на кухне в ожидании своей участи… Чаще всего их, в итоге, просто выкидывали. Почему же? Что не так с шоколадной фигуркой? А всё дело в том, что она совсем и не шоколадная, она изготовлена из кондитерской глазури!

Кондитерская глазурь это своеобразная имитация шоколада, она имеет похожий внешний вид и свойства, но это совсем другой продукт.

Сначала предлагаем разобраться, из чего же делают настоящий шоколад, а потом вернёмся к имитации.

Шоколад начинается с какао-дерева на котором растут какао-бобы, но если попробовать свежесобранный плод, то вкуса шоколада мы совсем не почувствуем, они имеют горько-терпкий вкус и мягкую консистенцию. После сбора урожая какао-бобы очищают и ферментируют не менее пяти дней, после этого отправляют на сушку на две недели. Высушенные какао-бобы очищают от кожуры, затем дробят, далее помещают в пресс где отделяют какао-масло от какао-жмыха. Из жмыха, в дальнейшем, готовят какао-тёртое. Для получения шоколада какао-масло смешивают с какао-тёртым, ванилью, соевым лецитином (пищевая добавка, эмульгатор) и сахарной пудрой. Процент содержания какао- тёртого влияет на вкусовые свойства продукта, чем больше процент, тем более горьким получается шоколад. Для получения молочного шоколада к перечисленным ингредиентам добавляют сухое молоко, а для белого шоколада какао-тёртое целиком заменяют сухим молоком.

Самым дорогим ингредиентом в шоколаде является какао-масло, именно благодаря его свойствам натуральный шоколад тает во рту и имеет такую нежную консистенцию.

А теперь разберемся с шоколадной глазурью, как же её производят? Между шоколадом и его имитацией всё же есть кое что общее, сахар и какао- тёртое, а вот какао масло в глазури полностью заменяют на недорогие аналоги. Чаще всего используют пальмовое и соевое масла. Так же в состав входят ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, и заменители молочного жира. За счёт отсутствия в составе масла какао, продукт имеет низкую себестоимость. Цены глазури и шоколада отличаются в несколько раз.

На этом различия шоколада и глазури не заканчиваются. Работать с имитацией намного проще, чем с оригиналом. Глазурь ,перед заливкой в формы, требуется просто растопить. Шоколад, в свою очередь, требует строгого соблюдения температурных режимов, перед работой продукт темперируют, поднимая и опуская градус до нужной отметки, это нужно для создания необходимой кристаллической решетки, в результате чего шоколадные изделия приобретают глянцевый блеск и хрустящую структуру.

Итак, с шоколадом и глазурью разобрались. Предлагаем заглянуть внутрь конфет и разобрать состав начинок.

Для недорогих конфет из глазури, в качестве начинок, часто используют сахарные пасты, сиропы, ароматизаторы, различные загустители, и консерванты. В целях экономии, в составе малиновых конфет совсем нет малины, в шоколадных отсутствует шоколад, а сливочные готовят далеко не из сливок. Такие начинки излишне сладкие и не обладают ярко выраженным послевкусием.

А что же мы найдём внутри конфет из натурального шоколада? Начинки готовятся на основе жирных сливок, шоколада, карамели, фруктовых и ягодных пюре, орехов и других натуральных ингредиентов. Такие конфеты имеют многогранный вкус и яркое послевкусие.

Давайте подведём итоги. Конфеты из глазури могут быть вполне вкусными, но шоколадным всё же сильно уступают. Теперь вы знаете, чем обусловлена разница в цене, но всё же советуем всегда смотреть состав, что бы лишний раз убедиться в качестве продукта. Желаем вам вкусных чаепитий и отличного настроения!