Войти

    Tojiro

    3 подписчика

    Почему шеф-повара любят работать японскими ножами?

    19.09.2022
    15

    Узнайте здесь и сейчас почему японские кухонные ножи наиболее соответствуют требованиям профессиональных поваров! Разумеется, опытный шеф-повар, при желании, может использовать любой нож, который есть под рукой. Однако, чем шире ассортимент меню, чем выше требования к качеству блюд, тем более необходим соответствующий набор кухонных принадлежностей, включая специализированные ножи, от которых зависит производительность и эффективность работы повара.

    Японская кухонная традиция предполагает отдельные виды ножей для каждого рода, размера продуктов, и конкретных операций с ними. Например, традиционный нож Дэба для разделки рыбы насчитывает полтора десятка разновидностей. Современные серийные кухонные модели японского производства имеют общий высокий класс качества, вместе со столь же высокой себестоимостью. При этом, покупатель всегда видит за что он “доплачивает”: товарные описания содержат полные и реальные характеристики стали, твёрдости, остроты заточки, материала рукоятки. Японские производители дорожат своей репутацией, которая очень значительна в компактной и патриархальной национальной экономике. На внутреннем рынке ножевой индустрии жёсткая конкуренция, рациональный маркетинг, а борьба за покупателей ведётся в поле баланса качества и доступности продукции. Одно из достоинств японских производителей ー это добропорядочность. Мало кто из европейских, бразильских или китайских производителей готов предоставить расширенную заводскую гарантию сроком 1 год.

    Бюджетные модели кухонных ножей, определённые японскими производителями, как любительские, подходят для профессионального использования, поскольку обладают хорошими режущими свойствами. Сочетания прочных марок стали и зонной закалки придают кромкам уровень твёрдости не менее 57 HRC, и позволяют выполнять их заточку с остротой от #3000. К остальным отличиям исполнения деталей, влияющих на эксплуатационные характеристики относятся:

    • материал и конструкция рукоятки;
    • применение структурирования стального полотна - ламинирование, дамаск;
    • балансировка веса лезвия и рукоятки.

    Далее, от них зависят:

    • стойкость заточки при интенсивной работе;
    • устойчивость лезвия к коррозии;
    • устойчивость рукоятки к горячей воде;
    • эргономика, привлекательность ножа, высокий статус.

    Вкусы поваров к ножам различаются по субъективным предпочтениям, но предложение японских брендов составляет такой богатый выбор, что в нём найдутся модели с любым сочетанием и исполнением деталей. При общем высоком уровне металлургии, жёстких стандартах качества стали и металлообработки, каждая марка вносит индивидуальные черты в облик ножей.К исторически сложившимся японским манерам изготовления кухонных ножей можно отнести:

    • компактность лезвий;
    • выбор традиционного типа съёмных рукояток, или западного типа ー несъёмных;
    • заточка всей длины режущей кромки ー открытая пята.

    Таким образом, японские бренды предлагают ножи с гарантированной остротой, надёжностью, стойкостью заточки, различными вариантами рукояток на любой вкус, а также непревзойдённой тщательностью исполнения деталей.На примере основной модели профессионального повара, подходящей для универсальной российской кухни, шеф-ножа, можно рассмотреть новинки с различным исполнением из бюджетного класса и премиум-сегмента.

    Поварской нож FA-94 от Fuji Cutlery

    Нож из бюджетной серии Rasp Series, которую характеризуют несъёмные целиковые рукоятки из стабилизированной тёмной древесины, с креплением на две заклёпки к всадному хвостовику, а также нержавеющие лезвия с рельефом. Лезвие шеф-ножа FA-94 выполнено в оригинальной форме с закруглённым остриём и сквозными воздушными карманами. Для изготовления клинка использована нержавеющая сталь SUS 420J2, обладающая повышенными антикоррозийными свойствами и ударной вязкостью. Режущая кромка закалена до твёрдости 57-58 HRC, заточена до #3000.

    Простое исполнение рукояток способствовало снижению себестоимости ножей серии Rasp и сделало их более доступными в бюджетной ценовой категории. Ножи с целиковыми деревянными рукоятками требуют аккуратного обращения, мягкой ручной мойки, сухого хранения. При бережном уходе, ничто не мешает пользоваться ножом FA-94 на стартовом профи-уровне.

    Нож 3014 Hatamoto by Kanetsugu В серии COLOR ножи с целиковыми полипропиленовыми рукоятками ярких цветов, разработанными производителем кухонных принадлежностей HATAMOTO. Лезвия этих ножей подготовлены мастерами Kanetsugu, со свойственной гладкой обтекаемостью поверхности, и инновационной термообработкой с использованием закалки на отрицательной температуре -70°С. Длина хвостовика лезвия заходит в рукоять на глубину 5см, что достаточно для удержания лезвия в рукояти. Для клинков применена прочная среднеуглеродистая легированная сталь DSR 1K6. Этой марке присущи хорошие антикоррозийные свойства, и умеренная пластичность, облегчающая заточку. Кромка имеет оптимальную твёрдость 57-58 HRC, и заточена до 5000 грит. Пластиковая рукоять и нержавеющее лезвие отличаются лёгкостью нетребовательного ухода. Это доступный вариант шеф-ножа для домашнего или профессионального использования.

    Шеф нож F-888 TOJIROНазвание серии PRO говорит о том, что ножи относятся к профи-категории.

    Цельнометаллическая конструкция рукоятки и нержавеющее ламинированное лезвие VG 10 + 13 Chrome Stainless Steel наделяют нож надёжностью, антикоррозией и высокими режущими способностями. Для этого уровня характерна повышенная твёрдость кромки 61-62 HRC и заточка 8000 грит. Витой рельеф рукоятки обворожительно смотрится, а также необычайно приятен тактильно. Держать этот нож ー одно удовольствие! Нож F-888 можно ополаскивать горячей водой, что облегчает очистку от жира, но всё же рекомендуется ручная мойка. Вместе с тем, при жёсткости конструкции, у ножа большой рабочий ресурс и устойчивость к постоянной интенсивной работе. Ножи этой серии соответствуют требованиям приготовления кошерных блюд.

    Нож F-332 TOJIRO

    Серия ножей Western Knife DP Damascus составляет премиум-инструментарий профессионального повара, украшенный дамаском. Рукоятка ножа F-332 выполнена в стандартном европейском стиле, в виде двусторонних накладок из стабилизированной древесины с ровными боковыми гранями и скошенной упорной пятой. Накладки надёжно фиксируются тремя заклёпками на сквозном хвостовике. Лезвие шаф-ножа составляет базовый слой из высокопрочной углеродной стали VG-10, и обкладки из 18-слойного дамаска. Толщина обуха составляет 1,7 мм, твёрдость клинка 60-61 HRC, заточка 8000 грит.

    Кухонные ножи японских брендов в различных исполнениях удовлетворяют бюджету начинающих поваров, и самым требовательным запросам опытных профессионалов. Профи-ножи для любых кухонных работ ー в наличии на TOJIRO.ru

    Давайте к нам в Telegram!

    • Обсуждайте статьи и товары вместе с производителями и поставщиками
    • Участвуйте в опросах и голосованиях
    • Публикуем экспертные статьи и обзоры
    Присоединиться