Для получения вкусного и ароматного кофе, зёрна должны быть свежими, иначе вкус напитка будет невыразительным, с оттенком горечи. Причиной является воздух, при взаимодействии с ним кофе выдыхается. Как этого избежать — об этом читайте ниже.
При обжарке зёрна подвергаются многочисленным химическим реакциям, прежде всего уменьшается содержание воды, её состав с 11% снижается до 3%. Затем начинается реакция Майяра с карамелизацией. К тому же происходит активное выделение эфирных масел, десятки различных веществ концентрируются и освобождаются. Так что же происходит с зёрнами при обжарке и после, и почему свежеобжаренный кофе лучше?
Процесс обжарки – что происходит с зёрнами
В процессе обжарки различают три основных этапа: стадия сушки с испарением лишней жидкости, затем начинающаяся при 100°С реакция Майяра — для неё характерно появление энзимных оттенков (цветочных, фруктовых или ягодных). Когда температура достигает 170°С, начинается процесс карамелизации — формируются типичные для сорта ароматы: шоколадный, ореховый, карамельный, специи.
Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений. Среди основных можно выделить:
- фураны — придающие кофе привкус карамели;
- пиразины — причина появления цветочных ноток в напитке;
- кетоны — отвечающие на маслянистость;
- кофеоль — это соединение отвечает за запах.
Во время стадии Майяра происходит выделение эфирных масел, разрушение клетчатки, снижается количество глюкозы, зёрна приобретают коричневый цвет. К тому же испаряется жидкость, кстати, зелёные зерна должны иметь 10-12% влажности. В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зёрна приобретают пористость и становятся легче.
Нередко можно встретить утверждение, что содержание кофеина в зёрнах более тёмного цвета меньше. Однако во время обжарки кофеин не исчезает, а поскольку вес зерна становится меньше, то, соответственно, содержание кофеина оказывается выше.
Кофейные зёрна по окончании обжарки
По окончании процесса в зерне происходит выделение углекислого газа. Для его быстрейшего исчезновения иногда зёрна упаковывают лишь после того, как они немного отлежатся. Однако делать это нецелесообразно. Следует учесть, что из-за гигроскопичности обжаренных зёрен, влага и впитывается, и испаряется лучше, причём вместе с посторонними запахами окружающей среды. Кроме того, в результате взаимодействия с кислородом происходит процесс окисления, эфирные масла, ответственные за насыщенный аромат и вкусовые свойства напитка, улетучиваются.
Таким образом, при контакте с кислородом кофе подвержено стремительному выветриванию. Безусловно, углекислый газ должен выйти, однако при этом важно предотвратить взаимодействие зёрен с кислородом. Если сразу после обжарки зёрна отлежатся, то какая-то доля углекислого газа исчезнет, уменьшится при этом и насыщенность, хотя качество зёрен практически не пострадает. Если же кофе сразу упаковать, неизбежно вздутие и повреждение упаковки, что неминуемо приведёт к попаданию воздуха, как следствие — контакт с кислородом.
Для удаления газа и предотвращения контакта кофе с кислородом предусмотрен дегазационный клапан, при его наличии на упаковке кофе не выдыхается столь стремительно. Но даже в упаковках, оснащенных клапаном, кофе не подлежит длительному хранению.
Так сколько должно храниться кофе?
Пик раскрытия вкусовых качеств приходится на 4-7 день. При хранении зёрен в закрытой таре, имеющей дегазационный клапан, вкусовые свойства не теряются в течение 1-2 мес. По истечении этого срока вкус становится невыразительным, вероятно появление неприятной горечи. Немолотый кофе, хранящийся в открытой упаковке, сохраняет свои свойства на протяжении недели, молотые зёрна выдыхаются за считанные часы.
Отличием несвежего кофе от свежего является запах. Яркость свежих зёрен ощущают даже неискушенные люди. Кроме того, у кофе средней либо светлой обжарки масляные пятна отсутствуют, однако на тёмную обжарку это не распространяется, поскольку масло появляется уже в ходе процесса.
Кстати, рассчитывать на исключительные вкусовые качества молотого кофе, приобретенного в сети супермаркетов, не стоит. Ведь зачастую на упаковке отсутствуют дегазационные клапаны, да и временной промежуток между попаданием на прилавок и обжаркой/помолом кофе, как правило, превышает пару месяцев; это не может не отразиться на свойствах кофе.
В специализированных торговых точках можно увидеть, что кофе находится в прозрачных пластиковых контейнерах, а упаковывается при покупке. Однако подобный способ хранения также не подходит, поскольку контейнер не является герметичным, кофе контактирует с воздухом, на зёрна действует свет, а дата обжарки, вероятнее всего, неизвестна даже самому продавцу.
Идеальным способом хранения является непрозрачная упаковка, оснащенная дегазационным клапаном. Также должна быть известна дата обжарки. Кофе, хранящемуся более месяца, лучше предпочесть более свежие зёрна. После вскрытия пачки содержимое рекомендуется использовать в течение 1-2 недель, но не более.
Что следует запомнить:
- Лучше остановить свой выбор на кофе, обжаренном в России, поскольку доставленный из-за границы, учитывая время на доставку и прохождение таможни, не может быть свежим.
- Обязательным условием является хранение в непрозрачной упаковке с клапаном для дегазации.
- Оптимальным временем хранения после обжаривания считается 3-14 дней, вкусовые качества кофе максимальны, времени для приготовления напитка также достаточно. Допускается, когда после обжарки прошло от трёх недель до месяца, однако приобретать впрок такой кофе не следует. В ситуации, когда прошло 1,5-2 месяца, рассчитывать на потрясающий аромат напитка не приходится.
- Свежесмолотый кофе можно купить, если предполагается его использование в течение нескольких дней. От молотого несвежего кофе следует категорически отказаться.