Ещё во времена династии Цин известный китайский чайный мастер Чжан Дафу установил, что качество хорошей чашки чая на 20 процентов зависит от самого чая и на 80 процентов от используемой воды. В этой статье вы узнаете, о чём идёт речь, на что стоит обратить внимание и как на самом деле вода влияет на вкус чая.
В теории это очень просто. Вы кипятите воду, заливаете ею чай, немного ждёте и вкусный горячий напиток готов. На практике всё не так просто.
И если изменить качество чайных листьев вы не можете, а вот оказать большое влияние на воду, которую используете для приготовления чая, начиная с способа её кипячения, температуры и жёсткости воды, это возможно. Следует ли кипятить воду, а затем давать ей остыть или просто нагревать до нужной температуры? И только один вариант из этих правильный.
С чисто научной точки зрения, нагрев заставляет молекулы воды двигаться. При температуре кипения, при 100°С, они переходят в газообразное состояние. Вода испаряется и конденсируется на более прохладных поверхностях на кухне или, например, на стаканах. Если вода в горшке снова остынет, молекулы остановятся, и жидкости в горшке станет меньше. Но вода остается водой и не меняется в результате этого процесса.
Но вода — это не только H2O. В воде растворены минералы и соли, такие как кальций или магний. При кипячении часть жидкости испаряется, что изменяет пропорцию растворённых веществ в оставшейся жидкости. Она может увеличиваться или уменьшаться, что немного меняет жёсткость воды. В чайнике этот процесс можно распознать, например, по образующемуся со временем отложению (накипь, «известь»).
Это имеет особое значение для приготовления чая и вкуса приготовленного чая, поскольку способ его варки также может влиять на вкус готового чая, особенно в случае изысканных сортов зелёного чая, которые выигрывают от вкуса, если вода мягкая.
Разные сорта чая требуют разной температуры воды. Есть два способа добиться нужной температуры воды, но мы можем порекомендовать только один:
После того, как вода правильно вскипит и только затем охладится до нужной температуры, доля минералов, которые будут выщелачиваться из воды и образовывать накипь, будет выше. Вы действительно можете заметить эту разницу, и чай станет вкуснее.
Ещё одно преимущество: кипячение убивает микробы, которые могут присутствовать в воде или чайнике. Для нас это единственно правильный способ приготовления чая.
Метод холодного заваривания — это ещё один способ приготовления чая, при котором температура воды оказывает огромное влияние на вкус. При приготовлении холодного заваривания чайные листья замачивают в холодной воде на несколько часов. Лучше всего для этого подходят качественные зелёные чаи. Холодная вода высвобождает из чайных листьев меньше горьких веществ, и таким образом в готовом чае можно обнаружить совершенно новые тонкости и вкусовые нюансы.
В своей знаменитой «Книге о чае» Чжан Дафу утверждал, что для приготовления вкусного чая лучше всего подходит свежая горная вода, за ней следует речная вода. Колодезная вода была худшей альтернативой для него.
