Почему шеф-нож занимает центральное место среди всех поварских принадлежностей? Он так и называется ー поварской нож. На кухнях западного уклада повсеместно фигурирует “поварская тройка” ножей, состоящая из шеф-ножа, универсального и малого овощного. Среди них шеф-нож является основным разделочным инструментом для гастрономических работ с мясом. А поскольку мясные блюда составляют базовое меню европейской кухни, шеф-нож имеет принципиальное значение, в том числе и на российском рынке. Да что говорить о национальном масштабе, если посмотреть шире, поварской нож по численности ассортимента превосходит все остальные модели в мире. Даже в Японии шеф-нож стал теснить традиционные виды кухонных ножей. Между тем, на ножевую индустрию страны восходящего Солнца равняются производители всех континентов и стран, поэтому сейчас наше внимание устремляется туда.
В Европе первые серии поварских ножей были выпущены в начале XIX века. Считается, что до их появления приготовленные мясо и дичь подавались на феодальный стол целиком или крупными кусками, затем разрезались кинжалами. Форма заострённого широкого лезвия шеф-ножа, его длина, преследуют удобство мясной разделки как основного назначения.
К началу XX века европейский шеф-нож попадает в Японию, где основой продуктового комплекса служили рыба, морепродукты и рис. Тогда в дальневосточной кулинарии началась популяризация западноевропейского городского образа жизни с мясным питанием. Вместе с этим, оборот промышленной продукции Японии пополнил и специальный мясной шеф-нож. А если современное производство ножей поставлено на экспортные рельсы, нетрудно предположить, что данная модель пользуется максимальным спросом.
Однако, интеграция в восточную фактуру не могла пройти бесследно для шеф-ножа. Не нужно быть специалистом, чтобы определить отличия европейского и японского исполнения аналогичных поварских ножей, достаточно внимательно присмотреться к деталям конструкций, оценить их функциональные характеристики.
Японская репродукция шеф-ножа получила местное название Гьюто, компактную форму лезвия с открытой пятой, и несколько вариантов оснащения различными рукоятками с соответствующими хвостовиками. В отличие от европейского, лезвие восточного шеф-ножа затачивается по всей длине, поэтому оно не такое длинное и более функциональное. У западных аналогов лезвия на пяте не заточены. Гьюто выполняется с традиционной заменяемой деревянной рукояткой, или несъёмной из стали, композита, пластика, стабилизированной древесины.
Помимо внешних отличий, японское исполнение шеф-ножа предполагает характерную непревзойдённую остроту симметричной режущей кромки, которая достигается посредством повышенной твёрдости сталей, специальных методов закалки, и заточки под острым углом. В физических измерениях лезвия японских кухонных ножей, как правило, превосходят по твёрдости европейские аналоги на 2-6 единицы HRC, а угол их заточки острее на 5-15 градусов. Преимущество остроты позволяет выполнять резку таким шеф-ножом точней, быстрей и легче, то есть более профессиональней. С другой стороны, такое исполнение высокотвёрдых лезвий накладывает и некоторые ограничения на использование, уход, обслуживание, и хранение ножей. В подавляющем большинстве, лезвия шеф-ножей состоят из нержавеющих легированных или ламинированных сталей, которые чувствительны к длительному воздействию горячей воды, поэтому японские ножи нельзя мыть в посудомоечных машинах. Следует исключить касания лезвия ножа о твёрдые предметы из стекла, керамики, металлов. Во избежание сколов на кромке и острие, с ножом нужно обращаться осторожно, не ронять, не резать твёрдые, замороженные продукты, не рубить, не колоть. Для поддержания остроты, режущую кромку между работами нужно править керамическим мусатом, и регулярно затачивать на водном универсальном наждачном камне, подходящей электроточилке (японского производства), или профессиональной заточной системе.
Раздел поварских ножей на TOJIRO.ru наиболее богат моделями различных размеров, оснащений и ценовых категорий. Среди любительских ножей эконом-класса выбор составляют серии брендов HATAMOTO и Fuji Cutlery. Ножи COLOR ー это яркая шестицветная коллекция доступных поварских моделей с рукоятками из литого пластика, и лезвиями, изготовление которых курировала легендарная компания Kanetsugu. Широкий хвостовик гарантирует надёжную фиксацию рукоятки, а полипропилен устойчив к ударам и воде, поэтому нож сравнительно неприхотлив в уходе, может служить долго. Сталь 1K6 прошла кузнечную формовку, закалку на отрицательных температурах, и многоуровневую заточку. В результате у ножей COLOR лезвия длиной 18 см с фирменной обтекаемой формой, твёрдостью 57-58 HRC и остротой #5000.